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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/66

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Browsing Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos by Subject "Aceptabilidad"

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    Bebida con base de maíz morado (Zea mays L.) edulcadora con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
    (Quevedo: UTEQ, 2020) Bravo Castro, Jordán Joel; Rodríguez Castro, Rossy
    La presente investigación tuvo como finalidad la elaboración de una bebida con base en maíz morado (Zea Mays L.) edulcorada con stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)” para saber cuál es la aceptabilidad de los consumidores al adicionar stevia a la bebida, se aplicó un diseño completamente al azar con arregló bifactorial (2x4) como primer factor A (maíz morado) con porcentajes de (12.5%) (14%), B (stevia) con porcentajes de (0.075%), (0.1%), (0.125%), (0.1%), se realizaron los análisis sensoriales con jueces semi-entrenados y se midieron los siguientes parámetros: sabor, color, textura, olor, aceptabilidad para escoger el mejor tratamiento se lo realizo mediante la prueba de Tukey (p≤0.05), dando como resultado el mejor tratamiento T4 (12.5% de maíz morado + 0.15% de stevia) para los análisis fisicoquímicos en valores de pH todos los tratamientos están acordes de la normativa NTE INEN 2337, el T4 obtuvo un valor de 4.10, en valores de acidez todos los tratamientos se encuentran acordes a norma general del CODEX STAN 247-200, los valores de acidez de la investigación son de 0.50 a 0.67. Los análisis microbiológicos se aplicaron al T4, se concluyó que el mejor tratamiento cumple con todos lo requisito que exige la NTE INEN 2337: 2008, porque se encontró ausencia de microrganismos patógenos, en cuanto al costo de producción unitario tiene un valor de $ 1.63 con un precio de venta unitario de $1.88 con una rentabilidad del 25%. Palabras clave: aceptabilidad, análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico.
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    Cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) de líneas híbridas para la elaboración de rehiletes de chocolate.
    (Quevedo : UTEQ, 2016) Ordoñez Choez, Shirley Estefanìa; Vera Chang, Jaime Fabian
    Se evaluaron ocho tratamientos de un producto llamado rehiletes de chocolate, elaborado a base de polvo de cascarilla de cacao de líneas hibridas de la Finca Experimental “La Represa” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con ocho tratamientos y tres repeticiones con el test de Tukey al 5% de probabilidad, con los siguientes tratamientos: T1 (DIRCYT – H 256), T2 (DIRCYT – H 258), T3(DIRCYT – H 262), T4 (DIRCYT – H 266), T5 (DIRCYT – H 267), T6 (DIRCYT – H 269), T7(DIRCYT – H 270), T8 (MATERIAL C). Se analizó las propiedades físico-químicas (Humedad, Ceniza, Materia Orgánica, Materia Seca, Proteína, Fibra, Grasa), Las propiedades sensoriales (olor, color, sabor, textura) y los análisis microbiológicos (Mohos y Levaduras. Se determinó que la sustitución de la cascarilla de cacao económicamente en ninguno de los tratamientos, pues a cada uno de ellos se le añadió ingredientes con fórmulas iguales.