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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/66

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Browsing Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos by Subject "Ácidos grasos"

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    "Calidad de los ácidos grasos de la carne de vieja colorada (Cichlasoma festae) en dos localidades"
    (Quevedo: UTEQ, 2018) Tachong Luna, Evelyn Marisel; Martín, González Vélez
    La investigación inicial presentada en esta tesis se centró en el análisis de ácidos grasos como el componente principal y la calidad fundamental de toda la familia de los lípidos. Se analizaron las dos zonas para identificar la composición de ácidos grasos musculares. Encontrándose diferentes perfiles de ácidos grasos que se reflejaron en el músculo del pez con niveles significativamente más altos de ácidos EPA y DHA en los diferentes sitios de captura que contienen altas inclusiones de EPA y DHA. Finalmente, en nuestros resultados demostramos que la composición de ácidos grasos del músculo se vio afectado significativamente por los sitios de captura. Los perfiles de ácidos grasos saturados de pescados presentaron diferencias estadísticamente significativas cuando se las comparó con las zonas de crianza. Los resultados muestran que, existe un franco predominio de ácido palmítico (C 16:0). En orden decreciente le siguen el ácido esteárico (C 18:0), el ácido meristico (C 14:0) y el araquidónico (C 20:0). Dentro de los parámetros descriptivos el coeficiente de variación de los ácidos grasos saturados fluctuó entre 21.96% a 1.88%, la deviación estándar estuvo comprendida entre 0.01 y 1.17. Los perfiles de ácidos grasos monoinsaturados de pescados presentaron diferencias estadísticamente significativas cuando se las comparó con las zonas de crianza. Los resultados muestran que, existe un franco predominio de ácido Palmitoléico (C 16:1). Por otro lado el papel de los lípidos, y en particular de los PUFA, en la nutrición y otras funciones fisiológicas de vertebrados, incluyendo humanos, sigue siendo objeto de intensa investigación. Palabras claves: Peces, Cichlasoma festae, ácidos grasos, sitios de captura.
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    ItemOpen Access
    Cromatografía de AGV y células somáticas como indicadores de la calidad de leche, bajo dos sistemas de ordeño. Manabí-Ecuador
    (Quevedo : UTEQ, 2016) Calderon Vega, Nadia Evelin; Morales Rodríguez, Wiston
    En ésta investigación se evaluó dos sistemas de ordeño: manual y mecánico y su incidencia en la calidad higiénica de la leche, mediante la medición de dos parámetros: perfil de ácidos grasos, y células somáticas presentes en la leche que se produce en la provincia de Manabí, para esto se analizó los cantones de mayor producción lechera: El Carmen, Flavio Alfaro, Pedernales y Calceta. Las muestras obtenidas se analizaron en el laboratorio de diagnóstico veterinario y seguridad alimentaria Livexlab, y en el laboratorio de análisis de alimentos y agua Labolab. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial (sistemas de ordeño por localides) y la prueba Tukey (P≤ 0.05). Respecto al conteo de células somáticas se determinó que las muestras analizadas se clasificaron en “muy buena” para el caso del cantón Flavio Alfaro, y en rango de “bueno a satisfactorio” para el resto de cantones según la Norma Técnica INEN: 9:2012 y que el tipo de ordeño manual y mecánico utilizado no influyeron en el resultado, no así en el análisis cromatográfico, pues el contenido de ácidos grasos se vió notablemente afectado según el tipo de ordeño aplicado. En su mayoría los AG de cadena corta, media y larga tuvieron mayor presencia en la leche obtenida por medio del ordeño manual. La investigación reveló que un deficiente manejo del ordeño mecánico puede contribuir a la lipólisis, donde la membrana del glóbulo de grasa es afectada por los diferentes cambios físicos y factores mecánicos.