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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Seguridad Industrial y Salud Ocupacional

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/56

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Browsing Tesis de Pregrado - Ingeniería en Seguridad Industrial y Salud Ocupacional by Subject "Antioxidante"

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    “Incorporación de compuestos bioactivos de mucílago de cacao (Theobroma cacao L) y pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum kunth.) en el desarrollo de chocolate blanco con propósitos funcionales”
    (Quevedo: Ecuador, 2020) Hernández Pérez, Ariana Beatriz; Llerena Silva, Wilma Maribel
    Actualmente, existe un interés por la demanda de alimentos saludables que puedan tener un efecto beneficioso para la salud de los consumidores. La evidencia científica avala que el consumo de determinados compuestos presentes en los alimentos de forma natural, tiene una relación inversa con la disminución del riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles. Entre estos componentes presentes en alimentos de origen vegetal, los polifenoles y flavonoides son considerados potentes antioxidantes con numerosos efectos beneficiosos. El mortiño y productos derivados del cacao (mucílago), destacan por tener un alto contenido de compuestos bioactivos (antioxidantes). Sin embargo, se ha demostrado que en el proceso de beneficio del cacao se producen pérdidas de productos como el mucílago, de igual forma se desaprovecha el valor biológico de frutos exóticos no explotados como el mortiño. Por ello, es importante reducir el desaprovechamiento de estas fuentes de compuestos bioactivos mediante su valorización. Este trabajo consistió en la obtención de chocolate blanco con propiedades funcionales, mediante la incorporación de microencapsulados de mucílago de cacao y pulpa de mortiño en concentraciones: 60 mg•kg-1, 80 mg•kg-1 y 100 mg•kg-1. Los resultados mostraron el efecto de los microencapsulados sobre la capacidad antioxidante del chocolate, obteniendo los valores más altos en los tratamientos VIMD (66 mg•kg-1 mortiño, 94 mg•kg-1 mucílago) y VCMC (80 mg•kg-1 mortiño, 80 mg•kg-1 mucílago). Se realizó la caracterización funcional de los mejores tratamientos en virtud de su capacidad antioxidante; VIMD alcanzó un contenido fenólico de 190,02 mg AGE•100g-1 en polifenoles totales y 172,16 mg CE•100g-1 en flavonoides, mientras que el tratamiento VCMC presentó un contenido fenólico de 196,45 mg AGE•100g-1 en polifenoles y 158,06 mg CE•100g-1 en flavonoides totales. El chocolate presenta superficie brillosa y tendencia hacia el color rojo, además un alto índice de amarillez. Palabras claves: Valorización, mucílago, mortiño, antioxidantes, microencapsulación, alimentos funcionales