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Ingeniería en Alimentos

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/51

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Browsing Ingeniería en Alimentos by Subject "Actividad antioxidante"

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    “Incorporación de compuestos bioactivos de cascarilla de cacao (theobroma cacao l) y pulpa de arazá (eugenia stipitata mc vaugh) para el desarrollo de un chocolate blanco con propiedades funcionales.
    (Quevedo: Ecuador, 2020) Almachi López, Dayana Carolina; Llerena Silva, Wilma Maribel
    Los componentes bioactivos o fitonutrientes se encuentran o añaden en pequeñas cantidades en los alimentos. Aunque son considerados como ingredientes no nutricionales, son de vital importancia para el mantenimiento de la salud humana. El desarrollo de este proyecto de investigación busca emplear los residuos infrautilizados de la industria cacaotera, como la cascarilla de cacao y frutales exóticos como el arazá que poseen fitonutrientes como carotenoides, polifenoles y vitamina C. La aplicación de estos dos ingredientes en un producto sucedáneo del chocolate, permitirá incorporar una fuente Para evaluar la adición de los microencapsulados en la actividad antioxidante del chocolate blanco, se utilizó un plan de Experiencia Central Compuesto donde se determinó el efecto lineal, cuadrático y el efecto de la interacción lineal de los dos factores en estudio. Las regiones óptimas se identificaron sobre una superficie de respuesta de dos dimensiones sobre las concentraciones de microencapsulados de pulpa de arazá y cascarilla de cacao. La capacidad antioxidante medida por los métodos FRAP Y ABTS no presentó diferencias estadísticamente significativas entre las nueve formulaciones estudiadas, determinando que no existe un efecto de la concentración de ingredientes bioactivos, sobre la actividad antioxidante. A nivel sensorial, el tratamiento EITI (66 mg•kg-1 arazá, 66 mg•kg-1cascarilla) presentó una mayor preferencia frente al resto de tratamientos en parámetros color, aspecto, olor, aroma, sabor, textura y palatabilidad lo demostró la evaluación descriptiva En el mejor tratamiento (EITI) escogido en función de la capacidad antioxidante y la preferencia sensorial de los panelistas se evaluó la estabilidad microbiológica y la calidad funcional de las muestras y el costo de producción. El tratamiento cumple con los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 621:2010; además presenta un contenido de polifenoles de 219,67 g AGE•100g-1 y flavonoides totales 157,69 g CE•100g-1). El producto desarrollado tiene un costo de 0.90 USD por casa unidad de 50g Palabras claves: Chocolates funcionales, polifenoles, fitonutrientes, flavonoides, actividad antioxidante