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Ingeniería en Alimentos

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/51

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Browsing Ingeniería en Alimentos by Subject "Aceptación"

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    "Elaboración de muffins con base de harina de banano morado (Musa acuminata AAA) y almidón de maíz (Zea mays L)".
    (Quevedo: UTEQ, 2020) Rodríguez Campuzano, Jorge Luis; Tuárez García, Diego Armando
    El proyecto de investigación tuvo como finalidad producir un postre tipo muffin empleando harina de banano morado (Musa acuminata AAA) y almidón de maíz (Zea mays L.). Las muestras de banano morado se recolectaron en la provincia de Cotopaxi, Cantón La Maná, de la que obtuvo la harina, mientras que el almidón se lo adquirió en supermercados locales. El desarrollo del experimento se realizó empleando seis formulaciones F1 (50% H.B.M/Verde y 50% A.M , F2 (50% H.B.M/Pintón y 50% A.M), F3 (60% H.B.M/Verde y 40% A.M), F4 (60% H.B.M/Pintón y 40% A.M), F5 (40% H.B.M/Verde y 60% A.M) yF6 (40% H.B.M/Pintón y 60% A.M). Para el tratamiento de los datos se empleó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con arreglo bifactorial AxB que constó de 6 tratamientos y 3 repeticiones obteniendo 18 unidades experimentales, para la determinación de diferencias entre medias se utilizó la prueba de Tukey al (p≤ 0,05). Lo correspondiente al factor A es el porcentaje de harina de banano morado y almidón de maíz, mientras que para el factor B, el estado de madurez del banano del cual se obtendrá la harina. Las variables estudiada fueron los parámetro físico-químicos y el análisis sensorial, donde se evaluó sensorialmente el aroma, sabor, textura, dulzura y aceptación. Los resultados de los análisis físicos químicos destacan el T2 con (5,41%) de pH y (23,29%) en ° brix. En la valoración sensorial existió diferencia significativa, determinando que el mejor tratamiento fue el T2 con el 24% de preferencia de los panelistas, con un contenido de Calcio de 0.33%, Potasio 1.99% y Hierro de 21%, también comprendió un análisis microbiológico realizado al mejor tratamiento, en el cual se analizó aerobios totales, coliformes totales, mohos y levaduras en el cual se observa que no hubo crecimiento microbiano elevado, encontrándose dentro de los rangos de la norma establecida en la NTE INEN 2532. Debido a que se mantuvo un ambiente de esterilidad e inocuidad antes, durante y después de su elaboración. Palabras claves: madurez, sabor, aceptación, fibra, temperatura.