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Ingeniería en Alimentos

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/51

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Browsing Ingeniería en Alimentos by Subject "Ácido gálico"

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    Evaluación del contenido de polifenoles totales y características sensoriales de una bebida alcohólica tipo vino tinto a base de maíz (Zea Mays L.), morado y rojo
    (2021) Bravo Pinargote, Haidy Leonor; Fernández Escobar, Ángel Oliverio
    Tradicionalmente en Ecuador y en otros países de Latinoamérica se preparan bebidas alcohólicas a base de maíz morado; sin embargo, se desconoce los contenidos de polifenoles totales. La investigación tiene por objetivo evaluar el contenido de polifenoles totales y características sensoriales de una bebida alcohólica a base de Zea mays L. morado y rojo. Para el desarrollo de las formulaciones se empleó dos variedades de maíz (morado y rojo) y tres concentraciones de solidos solubles del mosto inicial (15, 18 y 21 ºBrix). El maíz seco fue sometido a cocción por 30 minutos con frutas (manzana verde, piña y zumo de limón) y la infusión resultante fue ajustado al contenido de solidos solubles (ºBrix) indicados, seguido de una fermentación con Saccharomyces cerevisiae por 5 días, realizándose el primer trasiego. La bebida se pasteurizo a 64.7 ºC por tres minutos, se dejó en reposo por 21 días en envases de vidrio tipo ámbar, luego se efectuó el segundo trasiego. Las respuestas experimentales del contenido de polifenoles totales (ácido gálico); además, de otros análisis físico-químicos y sensoriales. Los resultados fueron analizados estadísticamente mediante test no paramétricos de Friedman y Holm. El mejor tratamiento fue el T3 (maíz morado; mosto de 21 ºBrix) presentando valores de ácido gálico 177.26 mg/L, un pH 4.80, 8.83 ºBrix de solidos solubles; viscosidad 1.2860 cP; acidez 0.17% (ácido cítrico) y un grado alcohólico de 8.14 ºGL. Palabras claves: Ácido gálico, bebidas no destiladas, test de Friedman, test de Holm.
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    Evaluación del contenido de polifenoles y sensometría de una confitura a base de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus
    (Quevedo:UTEQ, 2022) Campuzano Herrera, Cinthia Patricia; Fernández Escobar, Ángel Oliverio
    En Ecuador la pitahaya no es tan conocida por sus propiedades físico-químicas y más aún que se pueda sacar provecho en procesos tecnológicos distintos a los tradicionales. La investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de polifenoles y sensometría de una confitura a base de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus). Se consideró dos variables independientes, con 2 niveles en a y 3 en b, siendo 6 tratamientos con 3 repeticiones; donde a fue la forma de uso de pulpa (100% pulpa licuada y 70% pulpa licuada + 30% pulpa troceada) y en b mezcla de espesante (70% almidón de papa + 20% pectina + 10% gelatina sin sabor; 70% almidón de maíz + 10% pectina + 20% gelatina sin sabor; y, 35% almidón de maíz + 35% almidón de papa + 15% pectina + 15% gelatina sin sabor). Se determinó rendimiento industrial de la pitahaya y las variables dependientes expresados como parámetros físico-químicos fueron: pH, acidez titulable (ácido málico), ºBrix, viscosidad, polifenoles totales (mg de ácido gálico, AG/100 g), y, en sensometría se evaluó aspectos de color, olor, sabor, aceptabilidad y untabilidad de la confitura. Estadísticamente los resultados fueron evaluados mediante test no paramétricos de Friedman y Holm, luego de demostrar que los valores no se distribuyeron de forma normal, donde se obtuvo el mejor tratamiento (T2) cuyos indicadores de la confitura fueron: 3.47 de pH, 0.76% de ácido málico, 46.66 ºBrix, 9337.67 centipoise, 136.82 mg AG/100 g, color 3.7, olor 2, sabor 2.6, aceptabilidad 3.5 y consistencia 3.6 de una escala de 4 puntos. Palabras claves: Jalea, ácido gálico, espesantes, gelificantes.