Browsing by Author "Zambrano Zambrano , Fernanda Aly"

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    Brownies a base de chocolate sustituyendo de forma parcial la harina de trigo (Triticum sativum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa)”
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Zambrano Zambrano , Fernanda Aly; Guerrón Troya , Vicente
    En pastelería el Brownie puede ser definido como un tipo de bizcochuelo o un pequeño pastel de chocolate el cual tiene entre sus principales ingredientes; Harina de trigo, chocolate, huevos, azúcar y mantequilla, sin embargo es cada vez más necesario mejorar el perfil nutricional de los productos panaderos, por ello se propone la inclusión de harina de quinua como un constituyente que sustituya en un porcentaje el harina de trigo, con lo cual estimamos que podemos obtener un producto de buena calidad y con un valor nutricional mayor. Por lo antes mencionado, este trabajo de investigación tiene como objetivo examinar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum sativum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) en las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y costo de producción de brownies a base de chocolate.
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    Zambrano Zambrano,Fernanda Aly(2023)APROVECHAMIENTO DEL MUCÍLAGO DE CACAO MOCAMBO (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) PARA LA OBTENCIÓN DE UN NÉCTAR.Quevedo.UTEQ.101p.
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Zambrano Zambrano , Fernanda Aly; Vera Chang , Jaime Fabián
    El cacao (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L), pertenece a la familia esterculiáceae, es una especie originaria de América del Sur, Amazonía de Ecuador, Colombia y Perú, dentro de la industria cacaotera sólo existe el uso de la parte de la semilla del fruto, la cual únicamente representa el 10 % de la masa del fruto fresco. El potencial del mucílago de cacao es inmenso, debido a que puede servir como materia prima en la industria alimenticia, el objetivo principal de la investigación fue aprovechar el mucilago de cacao Mocambo (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) para la obtención de un néctar, además se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial para la comparación de las medias, como factor A las concentraciones de mucílago (25, 50 y 100 %) y como factor B (CMC y sin CMC ) como estabilizante, las variables estudiadas fueron fisicoquímicas, microbiológicos y análisis sensoriales , teniendo en los resultados de las variables fisicoquímicas; una viscosidad (69,92), turbidez (54,37),°Brix (13,23), un pH de (3,45) y una acidez titulable de (0,42),en concordancia de los análisis microbiológicos mohos y levaduras, no hubo crecimiento de UFC ,siendo un producto inocuo, en la variable de colorimetría presentó un comportamiento en cuanto al porcentaje de mucilago de T.Bicolor, escala hedónica y perfil sensorial, según el panel de catación de 20 catadores semientrenados los análisis aplicados al néctar de mucilago indican que el mejor Tratamiento fue el M0fi0 siendo el de mayor agrado y preferencia, se concluye que la utilización de mucílago a partir de la materia de Mocambo será de gran interés en la industria alimentaria.