Browsing by Author "Yepez Tapia, Byron Dario"

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    EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN BOMBÓN DE CHOCOLATE A PARTIR DE LA VARIEDAD DE CACAO (Theobroma cacao) NACIONAL, RELLENO CON JALEA DE MORTIÑO (Vaccinium meridionale), FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L.) Y PITAHAYA (Hylocereus undatus)
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Yepez Tapia, Byron Dario; Guerrón Troya, Vicente Alberto
    Este proyecto de investigación pretende proporcionar al mercado chocolatero un producto innovador que contribuya al desarrollo agroindustrial en el Ecuador. La presente investigación busca también evaluar las características sensoriales y físico-químicas del bombón empleando tres porcentajes de chocolate (30-50-70 %) a partir de la utilización del cacao de la variedad nacional y tres tipos de jaleas (Mortiño, Flor de Jamaica y Pitahaya). Se procedió a aplicar un diseño experimental DCA teniendo como resultado 9 tratamientos con tres replicas, con un total de 27 unidades experimentales. Los resultados físico-químicos se tabularon y organizaron para posteriormente ser analizados mediante el software estadístico Infostat, y para la obtención de las diferencias estadísticas se aplicó una prueba de significancia Tukey. Mientras tanto el análisis sensorial se efectuó a un panel de catadores semi entrenados conformados por 21 personas, los mismos establecieron que el T2 (Chocolate 30%- Jalea de Flor de Jamaica presento mejores resultados en cuanto a aceptabilidad se refiere, de igual forma mostro un buen sabor, un olor floral /frutal característico proporcionado por la flor de Jamaica, también obtuvo un suave nivel de amargor y un color marrón oscuro. Los análisis físico-químicos demostraron que determinados valores se encuentran dentro de los parámetros establecidos por otras investigaciones relacionadas con la elaboración de chocolates rellenos y productos derivados del cacao, sin embargo cabe destacar que algunos valores están por encima de los autores mencionado, aquello puedo haber sucedido por la suma de diferentes factores como el alto porcentaje de humedad que contienen las jaleas y de igual manera la no correcta fermentación del grano de cacao. Por lo cual se menciona algunas recomendaciones que podrían servir de ayuda a próximas investigaciones.