Browsing by Author "Ruiz Triana , Jimmy Rodolfo"

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    Ruiz Triana,Jimmy Rodolfo(2023)EFECTO DE LA MACERACIÓN TERMICA DEL CACAO CCN-51 (Theobroma Cacao L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y COLORIMÉTRICAS DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA.Quevedo.UTEQ.101p.
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Ruiz Triana , Jimmy Rodolfo; Fernández Escobar, Ángel
    La maceración es un proceso donde se extrae de un sólido, ciertas sustancias solubles en el líquido; en la industria química, este método se conoce como extracción, mientras que en la manufactura alimenticia se usa la expresión maceración. El objetivo fue, evaluar el efecto de la maceración térmica del cacao CCN-51 (Theobroma Cacao L) en las características sensoriales y colorimétricas de una bebida alcohólica. Para la obtención de las respuestas experimentales se combinó tres factores correspondientes a un diseño 2n (A*B*C), con 2 niveles cada uno y 3 repeticiones; donde A representa el porcentaje de almendras de cacao usadas (15 - 20%), B la temperatura de maceración (55 - 65 °C), el tiempo de maceración en todos los tratamientos fue de 5 minutos y un tamaño de la unidad experimental de 2 L de alcohol tridestilado de 85 °GL y C el nivel de dilución de la bebida final (27-37 °GL). Se estudiaron las características cromáticas L*a*b* de acuerdo con el método recomendado por la Office Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). En sensometría se evaluó color tonalidad, limpidez, aroma, sabor, impresión del licor y aceptabilidad. Las respuestas experimentales se procedieron a evaluar en un software libre en el cual se aplicó el test no paramétrico de Fredman y Holm, previo a demostrar que los datos no se distribuyeron de forma normal. En conclusión, la colorimetría no presentó diferencias significativas entre tratamientos, en contraste, el mejor tratamiento se determinó en base a la evaluación sensorial a1b0c1, cuyo porcentaje de almendra fue 20%, temperatura aplicada 55 °C y diluido a 37 °GL, teniendo una tonalidad ámbar claro, y este tratamiento tuvo un valor de L* 76.3, a* 5,96 y b*21,51.