Browsing by Author "Neira, Juan Alejandro"

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    ESTUDIO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE CACAO (Theobroma cacao L.) UTILIZANDO BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN CONDICIONES CONTROLADAS Y SU IMPACTO EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHOCOLATE
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Parraga Cedeño, Darwin Steven; Neira, Juan Alejandro
    Este proyecto de investigación pretende proporcionar a la industria chocolatera un nuevo método de fermentación con la finalidad de contribuir el desarrollo agroindustrial en el Ecuador. El propósito es evaluar el impacto de las características organolépticas del chocolate a partir del efecto de una fermentación utilizando bacterias ácido lácticas en condiciones controladas, para lo cual se emplearon 2 variedades de cacao (Nacional y CCN51), dos tipos de bacterias (Lactobacillus plantarum y Lactobacillus reutery) y dos tipos de grasas (Manteca de cacao y Aceite de oliva). Se aplicó un diseño experimental A*B*C obteniendo 8 tratamientos con tres replicas con u total de 27 unidades experimentales. Se tabularon los resultados de los análisis físico químicos mediante el software Statgraphics y Infostat y para determinar diferencias se aplicó una prueba de significación de Tukey, de acuerdo a los análisis realizados se determinaron tres mejores tratamientos los cuales fueron: a1b0c0: (humedad= 1,93 % Ceniza= 1,57 % Grasa= 35,26 Proteína= 7,93), a1b0c1: (humedad= 2,17 % Ceniza= 1,77 % Grasa= 35,73 Proteína= 8,14), a0b0c0: (humedad= 1,86 % Ceniza= 1,46 % Grasa= 30,82 Proteína= 8,22). Para determinar el impacto de las características organolépticas del chocolate y ver el mejor tratamiento de los tres mejores obtenidos en análisis bromatológico, se efectuó pruebas de catación a 23 personas la cual se evaluaron los 3 mejores tratamientos que se obtuvieron de los análisis físico químicos, se determinó que el mejor tratamiento con mejor Olor, Color, Sabor, Nivel de Amargor y Aceptabilidad por las personas fue a0b0c0 (Lactobacillus plantarum + Nacional + Manteca de cacao), cabe recalcar que algunos valores están por debajo y otros por encima de los resultados de los autores mencionado, algunos de los factores se ve por el tipo de secado lo cual va dar diferente porcentajes de humedad, en el contenido de ceniza puede variar depende del tostado, variedad e ingredientes utilizados en la elaboración del chocolate, el porcentaje de proteína esta relacionada a la cantidad de cacao e ingrediente utilizados, de tal manera que se menciona algunas recomendaciones que servirían de ayuda en próximas investigaciones