Browsing by Author "Maldonado Velasco, Eduardo Alejandro"

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    ELABORACIÓN DE UN CHORIZO PICANTE A PARTIR DE HARINA DE HABA (Vicia faba) CON ADICIÓN DE GRASA DE CERDO (TOCINO)
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Maldonado Velasco, Eduardo Alejandro; Alderete Rendón, Abelardo Jerónimo
    El proyecto de investigación se enfocó en la elaboración de un chorizo picante utilizando harina de haba (Vicia faba) y grasa de cerdo como ingredientes principales. El objetivo principal de la tesis es desarrollar una alternativa de chorizo que sea saludable y asequible para los consumidores, sin sacrificar su sabor y textura característicos, en el desarrollo de la investigación se elaboró el producto aplicando un diseño experimental (AxBxC), los cuales el Factor A tres temperaturas en el cuterado (a0 = 12 0C; a1 = 14 0C; a2 =16 0C), Factor B dos tiempos de cuterado (b0 = 17min; b1 = 20min) y el Factor C dos porcentajes de harina de haba (c0 = 22 %; c1 = 24 %). Teniendo como resultado la elaboración de 24 unidades experimentales, obtenidas de los doce tratamientos por las dos repeticiones, a los cuales se le realizaron los análisis fisicoquímicos como son humedad, proteína, grasa, ceniza y fibra, además análisis microbiológicos al mejor tratamiento (aerobios mesófilos, coliformes totales, salmonella y Escherichia coli). Por otra parte, los análisis sensoriales de acuerdo con la elección de los catadores el tratamiento que alcanzo mayor aceptabilidad fue el tratamiento ocho (a1 = 140C; b1 = 20min; c1 = 24%), el cual estuvo por encima de los demás tratamientos en cuanto a aceptación, es un tratamiento recomendable, siendo un producto inocuo y apto para su consumo ya que cumple con el límite permisible según la norma NTE INEN 1344-96, no obstante el tratamiento número ocho se le realizó el cálculo de rendimiento cual se obtuvo un valor favorecedor de un 89,95 % .