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Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/34

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Browsing Ingeniería Agroindustrial by Author "Barrreno, Juan Francisco"

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    Estudio comparativo de elaboración de dos bebidas lácteas enriquecidas con leche de soya y suero de leche
    (Quevedo: UTEQ, 2012) Castelo Castro, Lourdes Piedad; Barrreno, Juan Francisco
    El presente trabajo de investigación, se basa en la elaboración de dos bebidas lácteas enriquecidas con leche de Soya y Suero de Leche de vaca, tiene como finalidad minimizar costos de producción de la bebida láctea a través de la utilización del residuo que se desprende de la elaboración del queso (suero de leche) y las bondades que brinda la soya para el organismo de las personas. La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. El trabajo de investigación consistió en el estudio comparativo de dos bebidas lácteas para lo cual se empleó el diseño experimental AxBxC, con dos repeticiones por cada tratamiento donde los factores de estudio fueron: Factor A. Se utilizó leche de vaca con suero de leche (60%- 40%) y leche de vaca con leche de soya (60% - 40%) respectivamente. En el factor B: estabilizantes gelatina sin sabor al 0,5% y C.M.C al 0,5% en cada una de las bebidas. En el factor C: Saborizantes se utilizará Nuez y Maracuyá. Considerándose necesario la prueba de tukey al 5% y 1% para determinar el mejor nivel de estudio, donde existió diferencia significativa. Las variables estudiadas en el producto fueron: sólidos totales, acidez, pH, densidad, viscosidad, y análisis sensorial (Olor, color, sabor,aceptabilidad) teniendo presente que esta última variable se realizó con 10 catadores. Por lo cual se verificó los resultados de las variables evaluadas y se determinó que el mejor tratamiento de la bebida láctea es el Nº 8 (a1b1c1) el cual tiene las siguientes características: factor A: la formulación de leche de vaca 60% + leche de soya (40%), factor B: (estabilizante) carboximetilcelulosa y Factor C: (saborizante) de maracuyá. El cual contiene los siguientes análisis bromatológicos: pH: 5.69, sólidos totales 84.6, acidez 1.1, proteína: 3.5, aceptabilidad: 3.53, sabor: 3.39, olor: 3.3 y color: 3.53 % Reportando los mejores resultados. Cabe indicar que se realizo análisis microbiológico al mejor tratamiento que fue el N° 8 obteniendo resultados acorde a la norma INEN. Posteriormente se realizó el balance de materiales y análisis económico al mejor tratamiento, donde se indica que hay un rendimiento en la elaboración de la bebidaláctea fortificada con leche de soya del 95.11% y el costo de producción es 0,22 ctv. Por cada envase de 250 ml de bebida láctea.