Repositorio digital UTEQ :: Browsing Ingeniería Agroindustrial by Author "Arias Gordon, Yellifer Israel"

Browse

Now showing 1 - 1 of 1

Open Access
ELABORACIÓN DE UN SUCEDÁNEO DE SALCHICHA TIPO II CON ADICIÓN DE HARINA DE HABA (Vicia faba L)
(Quevedo:UTEQ, 2023) Arias Gordon, Yellifer Israel; Alderete Rendón, Abelardo Jerónimo
La demanda de alternativas a la carne tradicional ha aumentado debido a preocupaciones ambientales y de salud. En esta tesis se propone la elaboración de un sucedáneo de salchicha tipo II utilizando harina de haba (Vicia faba) como ingrediente principal. La leguminosa que fue seleccionada debido a su alto contenido proteico y fibroso por lo tanto apto para poder funcionar como un sucedáneo cárnico tipo salchicha, así como a sus propiedades tecnológicas. Se evaluaron diferentes tiempos y temperaturas en el escaldado y se seleccionó la mejor en términos de características sensoriales y composición nutricional. Se realizaron pruebas para determinar las propiedades físico-químicas, la estabilidad del producto y la calidad sensorial. Los resultados indicaron que la adición de harina de haba a la masa de salchicha mejoró la textura y aumentó el contenido de proteínas. Sin embargo, la incorporación de harina de haba también afectó la apariencia y el sabor de las salchichas, lo que sugiere que se necesita optimizar la cantidad de harina de haba para obtener un producto final de calidad cabe recalcar que se obtuvieron buenos resultados físico químicos.