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Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/34

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Browsing Ingeniería Agroindustrial by Author "Arguello Rivadeneira, Jasson Gabriel"

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    Bioconservación de carnes para el consumo humano con la adición de mucílago de cacao (theobroma cacao L.).”
    (Quevedo: Ecuador, 2021) Arguello Rivadeneira, Jasson Gabriel; Mendoza Zambrano, Johnny Leonel; Villarroel Bastidas, José Vicente
    La carne es un alimento importante para el desarrollo mental y corporal, puesto que contribuye con una gran cantidad de nutrientes por su contenido de proteínas, grasas vitaminas y minerales. La bioconservación ha evolucionado debido al continuo rechazo de los aditivos químicos, explora el uso de bacterias como posibles agentes antimicrobianos naturales para prolongar la vida útil de los alimentos y garantizar su inocuidad. El mucílago de cacao contiene bacterias lácticas (BAL), microorganismos utilizados en la industria alimentaria para conservar los productos mediante diversos metabolitos. El presente estudio es el resultado de un estudio exploratorio, descriptivo y experimental, basado en investigaciones preliminares y trabajos de laboratorios, con el objetivo de evaluar el mucílago de cacao (CCN-51 y Nacional) y observar su efecto en la conservación de la carne para consumo humano. Esta investigación fue ejecutada en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, cantón Quevedo, provincia de Los Ríos. Para la investigación se utilizó un diseño experimental AxBxC empleando doce tratamientos, siendo estos la combinación de mucílago de las variedades de cacao (Nacional y CCN-51), con tiempos de 7 y 14 días de conservación y tres tipos de carne (cerdo, pollo y res) con tres réplicas a cada tratamiento. En la bioconservación de las carnes se obtuvo el mejor resultado en el mucílago de cacao CCN-51 T4 (CCN-51 + 14 días + cerdo). Mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos se pudo identificar que el mucílago de cacao CCN-51 produce un mayor efecto de conservación en las carnes para consumo humano en un periodo de 7 a 14 días en refrigeración. Palabras clave: Aditivos alimentarios, bacterias ácido lácticas, tiempo de conservación, capacidad de retención de agua, colorimetría.