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Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/34

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Browsing Ingeniería Agroindustrial by Author "Aldas Morejón, Jhonnatan Placido"

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    Estudio del proceso fermentativo del cacao nacional (Theobroma cacao) considerando distintos tipos y su incidencia en las características físico-químicas y sensoriales"
    (Quevedo: UTEQ, 2020) Aldas Morejón, Jhonnatan Placido; Revilla Escobar, Karol Yannela; Neira Mosquera, Juan Alejandro
    El presente trabajo de investigación tiene como objetivo el estudio del proceso fermentativo del cacao nacional (Theobroma cacao) considerando distintos tipos y su incidencia en las características físico-químicas y sensoriales. Para el desarrollo se fermentó 5 kg de cada muestra por 5 días, con remociones (24, 48, 24, 24 horas) controlando las temperaturas y para finalizar un secado al sol hasta llegar a una humedad 7 %. Se emplearon dos paquetes estadísticos, el primero se aplicó para evaluar la variabilidad que existió entre los tipos de cacao (Factor A) y los días de fermentación (Factor B/A), constando con 12 tratamientos y 3 repeticiones con un total de 36 unidades experimentales. Determinado de esta forma, según los resultados que los días de fermentación inciden significativamente en los cambios de las variables estudiadas, seguido de los tipos de cacao que no varían mayormente. A la vez se identificó el tipo y morfología de levadura a partir del mucilago de las zonas en estudio. Para el segundo diseño se aplicó un trifactorial A* B * C para determinar las características físico-químicas y sensoriales del cacao procesado, donde se estructuro como: método de fermentación (Factor A); tipo de cacao (Factor B) y Zona en estudio (Factor C) con 18 tratamientos y 3 repeticiones obteniendo un total de 54 unidades experimentales. Demostrando que el tratamiento a2b0c1 (Fermentación controlada + Criollo + Cantón Baba) fue el mejor en las variables acidez titulable e índice de semilla seguido de las demás interacciones que se destacaron en pH almendra e índice de fermentación. Además, presentó mejor intensidad en los perfiles: aroma, acidez, amargor, astringencia, pos gusto, categorías del sabor: cacao, nuez, frutas frescas y floral obteniendo una calidad sobresaliente. Cumpliendo con los límites permisibles de metales pesados, alcaloides, perfil lipídico y microbiológicos. Por lo tanto, es un tratamiento poscosecha recomendable para el proceso del cacao, obteniendo un chocolate inocuo con propiedades nutritivas, siendo fuente excelente de energía por su contenido de carbohidratos y azúcares. Palabras claves: Fermentación, Cacao, Tratamiento, Chocolate, Calidad.