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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/66

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Browsing Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos by Author "Aguirre Arana, Diana Johanna"

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    Calidad de la carne de tilapia (Oreochromis niloticus) bajo diferentes métodos y tiempos de conservación
    (Quevedo: UTEQ, 2015) Aguirre Arana, Diana Johanna; González Vélez, Martín Armando
    La presente investigación se llevó a cabo en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias localizada en el km 7 ½ vía Quevedo- El Empalme, en la provincia de los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes:1); Estudiar el efecto de los métodos de conservación (deshidratado y salado) de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas;2)Estudiar el efecto de los tiempos de conservación (0, 15,30 y 45 días) de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas; 3) Estudiar la interacción entre los métodos y tiempos de conservación de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas; 4)Determinar la relación beneficio costo. Se aplicó un arreglo factorial cxd, en un diseño de bloques completamente al azar con ocho tratamientos y seis repeticiones. Se utilizaron dos métodos de conservación (deshidratado y salado) para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). En las variables se obtuvieron diferencias significativas, exhibiendo valores de 5.71- 6.56 en pH, 64-4.16% en humedad, 1,15-5.67% en ceniza, 1.05-17.08% en grasa y 25.50-69.83% en proteína. Los minerales hubo similitudes de diferencias estadísticas el mayor porcentaje de calcio y magnesio lo presento a los 45 días con promedios de 0.34 y 1.16 %, el porcentaje fosforo fue mayor a los 15 días con valores de 1.27 y en potasio fue mayor el testigo de conservación con valores de 0.55%. En los micro minerales por el método del salado obtuvo una mayor cantidad en zinc emitiendo valores de 69.48 ppm. Mientras que el método por deshidratado obtuvo un mejor beneficio en cobre, hierro y manganeso con valores de 1,45; 43.25; 2.03 ppm. Con relación al análisis organoléptico el método del salado presento mayor incremento en: sabor, olor, dureza y jugosidad con promedios de 2.45; 2.99; 3.12; y 1.54 mientras que en Aceptabilidad la obtuvo la carne de tilapia deshidratada con un promedio de 2.22 respectivamente. En el análisis económico el método de conservación como rentabilidad es para carne de tilapia salada con valores de 15,04%. Mientras que para el método de conservación del deshidratado tiene una rentabilidad de 12,89%.