Digital repository

Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

Permanent URI for this collection

https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/66

Browse

Browsing Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos by Author "Ángel, Fernández Escobar"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    ItemOpen Access
    "Evaluación de las características físico-químico y sensoriales de la mermelada combinada con zumo de maracuyá (Passiflora edulis), pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria (Dancus carota) y banano (Musa acuminata).
    (Quevedo: UTEQ, 2019) Díaz Arreaga, Jorge Gustavo; Ángel, Fernández Escobar
    La presente investigación tuvo como objetivo de evaluar el efecto que produce la combinación de maracuyá (Passiflora edulis) y residuo del concentrado de maracuyá, zanahoria (Daucus carota) y banano (Musa acuminata) para obtener mermelada, mediante análisis bromatológico (hongos y levaduras), se realizó el perfil sensorial y su análisis al mejor tratamiento. Los resultados fueron analizados por el test de Friedman, en donde se acepta la hipótesis nula: Al utilizar diferentes tratamientos y cantidades de zumo de maracuyá (Passiflora edulis), pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria (Daucus carota) y banano (Musa acuminata) en el proceso de obtención de mermelada. Que determinando en primera instancia la distribución normal o no de los valores reportados, empleando el test de Kolmogorov –Smirnov con un 5% de probabilidad. Justificando que los datos de la experimentación no se intercambian de manera normal, se utilizó el test no paramétrico de Friedman, el cual arrojó como resultado que: Las variables físico-químicas analizadas no se detectó diferencia significativa entre los tratamientos. Sin embargo, luego de observar el ADEVA en la evaluación sensorial no se presentaron diferencias significativas en color, olor, sabor y textura, en cuanto en la aceptabilidad general sí, arrojando el T1-Maracuyá/ pulpa 60–zanahoria 20–banano 20 + Tipo A (55:45), fue el más preferido, con ligero sabor y olor a banano y zanahoria, bastante sabor y olor a maracuyá, moderado sabor y olor ácido, el color naranja y caramelo fue moderado y ligero color naranja rojizo. En el análisis de hongos y levaduras presentó menos de >10 Unidades propagadoras de mohos, por ende, según la NTE INEN1529-10:2013 se encuentra dentro de los limites permitido. Palabras claves: Mermelada, viscosidad, maracuyá, banano, zanahoria.