Digital repository

Ingeniería en Alimentos

Permanent URI for this community

https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/51

Browse

Browsing Ingeniería en Alimentos by Author "Avila Cajas, Gissela Fernanda"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    ItemOpen Access
    Análisis sensorial, químico y antioxidante de peces de agua dulce, campeche (Chaetostoma fischeri) y cholìa (Saccodon wagneri)
    (Quevedo-Ecuador, 2019) Avila Cajas, Gissela Fernanda; Méndez Martínez, Yuniel
    Dada la necesidad de conocer más acerca de las especies nativas en el Ecuador, se realizó un análisis proximal, de actividad antioxidante y sensorial en peces de agua dulce, procedentes de diferentes ríos del cantón La Maná de la Provincia de Cotopaxi, Ecuador; recolectados en la época de verano. El peso promedio del Campeche y Cholía fue de 45±0.5 g y 42±0.5 g con talla promedio de 15±1.0 y 14±1.0 cm respectivamente. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), con tres repeticiones, donde las variables en estudio fueron dispuestas en forma bifactorial 3 x 2: Factor A: Lugar de recolección (Quindigua, Calope, San Pablo), Factor B: Especie (Campeche y Cholía). El Campeche mostró el contenido más alto de humedad (78.16 %) y proteína (86.07 %), mientras la Cholía presentó mayor significancia (p = 0.05) de materia seca (29.61 %), grasa (8.34 %), ceniza (7.74 %) y elementos no nitrogenados (12.87 %). En cuanto a la actividad antioxidante, la Cholía mostró una elevada actividad de superóxido dismutasa (SOD) fue de 12.60 U/mg proteína en comparación con el Campeche mostró un valor de 7.63 U/mg proteína, posiblemente debido a que la Cholía ha sufrido menor estrés oxidativo, ha ingerido compuestos antioxidantes como parte de su dieta y/o en un entorno con menor grado de contaminación. Esto guarda relación con el contenido de mercurio observado mediante absorción atómica, ya que en la Cholía se pudo detectar una cantidad estadísticamente menor (48 μg/kg) a la observada en el Campeche (49 μg/kg) (p = 0.05). Los atributos sensoriales evaluados (olor, color, textura y aceptabilidad) se determinaron mediante una escala ordinal de 1 a 5. Ambas especies tuvieron aceptación por los catadores. En resumen se observó diferencia significativa (p = 0.05) en el contenido nutricional de estas dos especies, e influencia del lugar de recolección. Los resultados permiten concluir que las especies estudiadas son una buena alternativa para el consumo humano. Palabras claves: Filete de pescado, mercurio, proteína, superóxido dismutasa.