Digital repository

Ingeniería en Alimentos

Permanent URI for this community

https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/51

Browse

Browsing Ingeniería en Alimentos by Author "Alvarado Vásquez, Kerly Estefanía"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    ItemOpen Access
    “Fermentación de cacao (theobroma cacao l.) con adición de levadura (saccharomyces cerevisiae) y ENZIMA (PPO´S) en la disminución de metales pesados”.
    (Quevedo-Ecuador, 2021) Alvarado Vásquez, Kerly Estefanía; Vera Chang, Jaime Fabián
    La presente investigación se definió con el objetivo de conocer si con la adición de levadura (Saccharomyces cerevisiae) y enzima (Polifenol Oxidasas) en la etapa de poscosecha, ayudaría a mejorar sus propiedades sensoriales a su vez, su utilización como una estrategia para reducir cadmio, mediante una fermentación incorporando en diferentes niveles en relación al peso(2kg por tratamiento), las levaduras 0.5%(10g) y 1%(20g) y enzimas al 2%(40ml) y 2.5%(50ml) a las primeras 24 horas se realizó remociones durante 4 días de fermentación, con el fin de que exista transformación en el cotiledón de las almendras de cacao, mejorando condiciones físicas, sensoriales y disminución de contenido de cadmio en referencia al reglamento 488/2014. Los resultados que se obtuvieron de las diferentes variables aplicadas en la investigación fueron analizados con un DCA bifactorial. Como factores principales las adiciones de levadura y enzima, tanto para las características físicas y propiedades sensoriales demostraron un comportamiento variable en las concentraciones más altas a diferencia de los testigos. Puesto a que se aplicó las levaduras 1%(20g) y enzimas al 2.5%(50ml). Para los análisis físicos: pH, °Brix, Temperatura, Prueba de corte (Índice de semilla, Testa y Cotiledón), Fermentación (granos fermentados, violetas y pizarros), los resultados obtenidos del análisis que se aplicó para conocer el contenido de cadmio fueron favorable y significativo a mayor concentración mejor significancia. Se realizo un análisis de costos para determinar precios entre los tratamientos, Los tratamientos de menor costo fueron los de la interacción entre el menor nivel del factor levadura (0 y 0.5) correspondientes a los tratamientos desde el T1- T4 (48.83) con los niveles de enzima y para los demás tratamientos (49.13) con una diferencia de 0.30 ctvs. Palabras claves: levadura (Saccharomyces cerevisiae), enzima (Polifenol Oxidasas), costos, análisis, aplicación, resultados, características, cadmio.