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Carrera Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3293

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Browsing Carrera Ingeniería Agroindustrial by Subject "Alternativa de consumo"

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    Obtención de néctar a partir de pulpa de borojo (Borojoa patinoi cuatrec) como alternativa de consumo en la provincia de Los Ríos
    (Quevedo : UTEQ, 2012) Macias Esparza, Kleber Lenin.; Llerena Guevara, Teresa de Jesús
    La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un néctar de borojó como una alternativa de consumo en la Provincia de Los Ríos, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: pulpa de borojó, CMC como estabilizante y dos tratamientos de pasteurizado. Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la finca experimental La María en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con doce tratamientos y tres repeticiones, la prueba de significación utilizada fue la de Tukey al 5%. Los factores de estudio fueron los siguientes: Factor A (Diluciones al 1:7; 1:8 y 1:9),Factor B (Porcentaje de estabilizante “CMC”0,2% y 0,4%) y Factor C (pasteurización56ºCx8’ y 63ºCx8’). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH, ºBrix, densidad y viscosidad), análisis organolépticos (olor, sabor, textura, aceptación y defectos) para determinar el mejor tratamiento organolépticamente el mismo que se le realizó el análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El proceso para la obtención del néctar a partir de pulpa de borojó se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008 Durante el proceso de elaboración del néctar de borojó se realizo la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido de la obtención de la pulpa de borojó realizando los análisis físicos (pH y ºBrix), luego el pesado individual para cada tratamiento, dilución de la pulpa y mezcla con los aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis físicos a la pulpa diluida (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, seguido la pasteurización, enfriado, envasado, sellado, etiquetadoy almacenado del producto final. Una vez obtenido el néctar de borojó se enviaron las respectivas muestras para la realización de los análisis físicos (pH, ºBrix, densidad y viscosidad), análisis químico (acidez titulable), mientras que los análisis microbiológicos (al mejor tratamiento “T11”, determinado organolépticamente) se los realizó en AGROLAB en la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas. Los análisis organolépticos se realizaron a los doce tratamientos, para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas).A cada juez se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamientoT11(a3b2c1) correspondiente a: néctar de borojó con dilución (pulpa:agua) 1:9 con adición estabilizante (CMC) al 0,4% y con una pasteurización de 56ºCx8como los mejores, por ser el que obtuvo la mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el Tratamiento 11 del néctar de borojó con tiene los siguientes parámetros técnicos: 3,34de pH y 13,5 de ºBrixy las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de un pH entre 3,5 a 4,0 y ºBrix mínimo 12 y máximo 18.