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Tesis - Carrera Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3295

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Browsing Tesis - Carrera Ingeniería Agroindustrial by Subject "Cafe"

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    Estandaración y optimización de procesos de vino a base de la corteza de café (Coffea arabiga) en la parroquia de Vilcabamba de la provincia de Loja
    (Quevedo - Ecuador, 2012) Cuenca Romero, Nixon Eduardo; Llerena Guevara, Teresa
    La presente investigación tiene como objetivo general estandarizar el proceso de elaboración de vino a base de la corteza de café (Coffea Arábiga) en la parroquia de Vilcabamba de la provincia de Loja, para de esta manera aprovechar las materias primas existentes en esta región y a su vez establecer la disminución de los desechos de corteza de café que se arrojan a la basura los cuales contribuyen a incrementar la contaminación ambiental. Motivo por el cual en esta investigación se utilizara la corteza de café que es el residuo de la pulpatación del café, se realizo en la plante de agroindustrias Don Daniel, del Instituto Superior tecnológico Daniel Álvarez Burneo, localizado en la parroquia el valle de la ciudad de Loja. Para el desarrollo de este trabajo se utilizo un arreglo factorial (A*B*C), las unidades experimentales estuvieron distribuidas bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 2 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de Tukey al 5% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (Porcentaje de Corteza de Café), Factor B (Porcentaje de Azúcar) y factor C (Porcentaje de agua) cada factor con dos niveles. Las variables analizadas en el diseño estadístico fueron: análisis organoléptico (Color, Olor, Cuerpo, Sabor y Aceptabilidad), una vez obtenido el mejor tratamiento se tomo muestras y se envió a realizar un análisis proximal (pH, Acidez Total, Ceniza, Humedad y Densidad) en el laboratorio de bromatología de la Universidad Nacional de Loja, y un análisis microbiológico, a laboratorio SEIDLABORATORY en la ciudad de quito, al T2 que fue el de mayor aceptación organoléptica. Durante el proceso de elaboración del vino a base de corteza de café, se realizo un exhaustivo control de calidad a la materia prima, a los aditivos y a los ingredientes que forman parte de la formulación. De igual manera se realizo un control de calidad riguroso al proceso de elaboración, luego del proceso de obtención se lo envasado en botellas de 330 ml, se las sello, etiqueto y almaceno hasta su posterior distribución. Los resultados de la evaluación organoléptica obtenidos en esta investigación, permitieron identificar al tratamiento T2 (a0b0c1) correspondiente a: (Corteza de café 15% + Azúcar 10% + 75% Agua), como el de mayor aceptación por parte del panel de Jueces y en lo que respecta a los parámetros técnicos de la NTE INEN 374 (2002), se encuentra dentro de los rangos establecidos. Con ayuda del análisis económico se puede mencionar que el costo de producción de producción del mejor tratamiento T2 es de 14,22 USD; el precio de la venta de cada botella oscila en 15,75 los 700ml dejando una rentabilidad con relación al costo de 10,80 USD.