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Tesis - Carrera Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3295

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Browsing Tesis - Carrera Ingeniería Agroindustrial by Subject "Adición de extracto"

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    Adición extracto de maracuyá (Passiflora edulis sims) y su incidencia en las características organolépticas del néctar de noni (Morinda citrofolia)
    (Quevedo: UTEQ, 2011) Zambrano Alcívar, Martha Elizabeth; Piñeiro Vivas, Tatiana
    La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un néctar de noni con adición de extracto de maracuyá como una alternativa para la solución de la sobre producción de noni en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo económico del país. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: extracto de noni, extracto de maracuyá, agua y dos tipos de estabilizante (carboxilmetil celulosa y goma xantano). Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la finca experimental La Maria en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme entrada al Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Diluciones al 1:0.5 y 1:1) B (Porcentaje de extracto de maracuyá al 10% y 15%) C (Tipos de estabilizantes CMC y GX al 0.15%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH y ºBrix), análisis organolépticos (olor, gusto, aroma y aceptación) y a los tratamiento de la segunda repetición análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El proceso para la obtención del néctar de noni se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008 Durante el proceso de elaboración del néctar de noni con adición de extracto de maracuyá se realizo la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido de la obtención de los extracto de noni y maracuyá realizando los análisis físicos (pH y ºBrix), luego el pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis físicos al producto terminado (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó la pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto. Una vez obtenido el néctar de noni se enviaron las respectivas muestras de la segunda repetición para la realización de los análisis microbiológicos al laboratorio de Bromatología de la UTEQ. Los análisis organolépticos se realizaron después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, para esto con anticipación se capacito tanto en lo teórico y práctico a doce jueces; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas). A cada juez se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala y rangos definidos para las evaluaciones. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar a los tratamientos Nº 1 (1 lt Noni+0.5 lt.agua+10%maracuyá+0.15%CMC) y Nº 3 (1 lt. Noni+0.5 lt.agua+15%maracuyá+0.15%CMC) como los mejores, por ser los que obtuvieron la mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el néctar de noni con extracto de maracuyá del tratamiento 1 tiene 3.69 de ph y 17.67 de ºBrix y del tratamiento 3 tiene 3.71 de ph y 18.00 de ºBrix y las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de ºBrix mínimo 12% y máximo 18% y el pH 3.5 a 4.0 Se acepta la hipótesis donde determina que la adición de extracto de maracuyá en el néctar de noni incide positivamente solo en el aroma frutal a maracuyá del néctar.