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Ingeniería en Industrias Pecuarias - Histórico

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/312

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Browsing Ingeniería en Industrias Pecuarias - Histórico by Subject "Elaboración de yogur natural"

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    Niveles de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) en elaboración de yogur natural. finca experimental la María, Mocache-Ecuador 2013 Quevedo.
    (Quevedo: UTEQ, 2013) Quintero Mora, Karla Rocío; Vallejo Torres, Christian Amable
    En la Planta de Lácteos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias. La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos., se evaluó la adición de tres niveles de Harina de Cascara de Maracuyá (0.5, 1.0, y 1.5%), en la elaboración de yogur, frente a un tratamiento control (0% de harina de cascara de maracuyá), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con cinco repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de dos litros de leche. La inclusión de fibra de harina de cascara de maracuyá (HCM) en el yogur, no afectó estadísticamente a las propiedades físico químicas, sin embargo presento contenidos de solidos totales de 15.34 a 18.48 y con un aporte proteico significativo de 2.31 a 3.08%, la misma que si se vio afectada estadísticamente. La valoración organoléptica se vio influenciada por la adición de distintos niveles de HCM, demostrando los cambios en la intensidad de las características evaluadas por el panel de catadores, siendo el yogur con 2.0% de HCM el que presento un adecuado perfil sensorial y aceptación por los mismos. A través del análisis microbiológico se determinó la ausencia de E.coli, Staphilococcos de manera que se puede evidenciar una correcta higiene y manipulación. El empleo de HCM en la elaboración de yogur natural se determinó que existe un incremento en sus costos a medida como se incrementan los niveles de este aditivo, en comparación con el tratamiento testigo la utilización de un insumo que permita mejorara las cualidades físico, químicas y organolépticas aportando cualidades funcionales en el yogurt es un indicador económico intangible