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Ingeniería en Industrias Pecuarias - Histórico

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/312

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Browsing Ingeniería en Industrias Pecuarias - Histórico by Subject "Elaboración de chorizo escaldado"

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    Estudio de la adición de fécula de papa (Solanum Tuberosum L.) en la elaboración de chorizo escaldado de pollo Quevedo.
    (Quevedo: UTEQ, 2012) Loor Rizo, Jessica Lizbeth; González Vélez, Martin Armando
    La presente investigación se realizó en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, la misma que esta ubicada en el Km 7 Vía a Quevedo – El Empalme, provincia de Los Ríos, cuya ubicación geográfica es de 01º 6 2’ 30º de latitud sur y 79º 29’ 30” de latitud Oeste y una altura de 124 msnm. El promedio para el año de la experimentación 2011 fueron: 24,60 ºC de temperatura media, 78,83% de humedad relativa media, 743.50 horas luz/año y 2229.50 mm, de precipitación media, durante un periodo de 60 días. Los objetivos planteados en la investigación fueron los siguientes: 1. Evaluar los tres niveles de fécula de papa en la elaboración de chorizo escaldado de pollo para determinar las características nutritivas, microbiológicas y organolépticas. 2. Plantear el indicador económico beneficio – costo en la elaboración de chorizo escaldado de pollo con fécula de papa para valorar su rentabilidad. Se utilizaron tres niveles de fécula de papa (6%, 8% y 10%) en reemplazo de la carne de pollo en la elaboración de chorizo escaldado, frente a un tratamiento control (0% de fécula de papa) distribuyéndose las unidades experimentales bajo un diseño completamente al azar con 4 repeticiones. Determinándose que conforme se adiciona fécula de papa hasta el nivel 10% el contenido de humedad se reduce de 65.90 % a 63.31%, la proteína disminuye de 20.23% a 17.85%, y la grasa varia de 17.94 % a 16.22%. Lo que demuestra que la fécula de papa tiene muchas propiedades que se pueden ver afectadas por el proceso de elaboración. Respecto a las características organolépticas, se vio una diferencia mínima entre los tratamientos recibiendo una calificación de algo, poco y normal. La mejor característica nutritiva se registró con el tratamiento 1 (6% de fécula de papa). En cuanto a los análisis microbiológicos establecieron que todos los tratamientos resultaron con ausencia de coliformes, mientras que el número de aerobios mesofilos no superan los límites exigidos por el INEN para chorizo escaldado, por lo que se considera apto para el consumo humano. Esto se debió a la buena higiene aplicada durante el proceso de elaboración. Para obtener la rentabilidad de los tratamientos se utilizó la relación Beneficio – Costo. Los costos de producción determinaron que a mayor nivel de fécula se reducen, obteniéndose una rentabilidad de hasta el 23% con la inclusión del nivel 10%, por lo que se recomienda utilizar el 10% de fécula de papa en la elaboración de chorizo escaldado de pollo.