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Ingeniería en Industrias Pecuarias - Histórico

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/312

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Browsing Ingeniería en Industrias Pecuarias - Histórico by Subject "Condimentos naturales"

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    Efecto de los condimentos naturales en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo escaldado de cerdo. Planta de cárnicos la maría U T E Q Quevedo, Ecuador 2013.
    (Quevedo: UTEQ, 2013) Suárez Larrosa, Johanna Karina; Vallejo Torres, Christian Amable
    La investigación se realizó en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ubicada en el Km 7 vía Quevedo – El Empalme, el objetivo fue evaluar el efecto de los condimentos naturales en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo escaldado de cerdo, para determinar la mejor formulación de acuerdo a las normas INEN, estableciendo los costos de producción y rentabilidad del producto. La caracterización del producto se realizó a los cinco y quince días; para medir la estabilidad en refrigeración se estudió los parámetros físico-químicos, evaluados estadísticamente por un diseño completamente al azar y los resultados fueron sometidos al análisis de varianza, con comparación de medias (prueba de Tukey a (p≤0,05) estableciendo así la existencia o no de diferencias estadísticas entre los tratamientos y el estudio de los parámetros microbiológicos; en el estudio de aceptabilidad se evaluó los parámetros organolépticos, cuyos resultados fueron sometidos al análisis de varianza no paramétrica Kruskal Wallis y para obtener la rentabilidad del producto se utilizó la relación beneficio-costo; determinándose como mejor formulación la fórmula 1, obteniendo en las características físico-químicas 61,90% de humedad, 38,10% de materia seca, 2,79% de ceniza, 18,05% de grasa, 17,68% de proteína y un pH de 5,47; en la caracterización microbiológica registró en aerobios totales valores de 1,4 X 102 Ufc/g a los 5 días y 2,3 X 102 Ufc/g a los 15 días; en colíformes totales existió ausencia de microorganismos en los dos días y en el recuento de hongos y levaduras totales, se registró ausencia a los 5 días y 1,6 X 102 Ufc/g a los 15 días por lo que se concluye que es un producto estable, comprobándose también su aceptabilidad en la caracterización organoléptica, resultando con un moderado color rojizo, bastante olor a chorizo, moderado olor a condimentos, moderado sabor a chorizo y condimento, moderada textura suave y jugosa; los costos de producción se reducen existiendo un ahorro de 0,54% por kg producido, con una rentabilidad de 72.52% y un (B/C) de 1.75. Palabras clave: chorizo, condimentos naturales, aditivos químicos, estabilidad, aceptabilidad