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Ingeniería en Industrias Pecuarias - Histórico

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/312

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Browsing Ingeniería en Industrias Pecuarias - Histórico by Subject "Cantón Mocache, Ecuador 2013"

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    Obtención de vino de grosella, (ribes grosseulacia) mediante fermentación anaerobia. cantón Mocache, Ecuador 2013 Quevedo.
    (Quevedo: UTEQ, 2013) Zambrano Peralta, Judith Elizabeth; Vallejo Torres, Christian Amable
    La presente investigación se ejecutó en el Laboratorio de Bromatología, Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, situada en el km 7 ½ vía Quevedo-El Empalme. El objetivo fue obtener vino de grosella, (Ribes Grosseulacia) mediante fermentación anaerobia. Tuvo con una duración de ocho meses. Se utilizó grosellas frescas y seleccionadas, los factores en estudio fueron: Factor A tres tiempos de fermentación (10, 20 y 30 días), Factor B dos porcentajes de sólidos solubles (4.5 y 5.5° brix), y Factor C dos niveles de porcentaje de levadura (0.2 y 0.4%). Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial (A*B*C), con 12 tratamientos y 3 repeticiones. Las variables que se analizaron fueron: Análisis bromatológico de grado alcohólico, densidad, pH, índice de refracción, acidez, y grado brix. Análisis sensorial (olor, color, sabor, textura y apariencia). Análisis microbiológico (Aerobios totales, Coliformes totales y hongos y levaduras). Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza (ADEVA), para las comparaciones de medias de los tratamientos se empleó la prueba de Tukey al (P<0.05). En el análisis físico-químico, el tratamiento cinco obtuvo el mayor grado alcohólico con 13.20 gl, con un pH de 4.55 y una acidez de 9.93 %. El análisis bromatológico del vino de grosella se encuentran dentro de lo establecido por las normas INEN (374), el mejor tratamiento para la valoración organoléptica lo obtuvo el T7 (20 días de fermentación, 4.5° brix y 0.2% de levadura); en el resultado microbiológico del vino de grosella no hay presencia de Coliformes totales y en el caso de aerobios y hongos-levaduras existen ciertos valores que se podrían considerar aceptables. Con la utilización del 0.2% de levadura y 5.5° brix se registró el mayor beneficio/costo en los tratamientos T1, T5, y T9 con un valor de 0.74 dólares respectivamente y con una utilidad del 74.56%. Palabras clave: Fermentación, levadura, grosella, vino.