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Ingeniería en Industrias Pecuarias - Histórico

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/312

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Browsing Ingeniería en Industrias Pecuarias - Histórico by Subject "Bebida alcohólica"

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    Obtención de una bebida alcohólica a partir de mucílago de cacao, mediante fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación.
    (q, 2013) Goya Baquerizo, Mariuxi Jessenia; Vallejo Torres, Christian Amable
    El objetivo del estudio fue obtener una bebida alcohólica a partir de mucílago fresco de cacao nacional (Theobroma cacao L.) mediante fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo Trifactorial A x B x C, factor A, 2 tiempos de fermentación (8 y 12 días), factor B, 3 niveles de metabisulfito de potasio (0.01, 0.02 y 0.03%) y factor C, 2 niveles de levaduras (0.2 y 0.4%), con 12 tratamientos y 3 repeticiones. Se realizó análisis de varianza (ANDEVA) para establecer las diferencias entre promedios de tratamientos de acuerdo a las características físico-químicos de las bebidas alcohólicas, para comparar promedios entre los tratamientos se usó la prueba de Tukey y para valoración de características organolépticas la prueba de Kruskal Wallis. Los análisis físicos – químicos de la bebida alcohólica no presentaron diferencia estadísticas en el pH, °Brix y °GL. El menor pH fue el T1 con 4.10 y el mayor de 4.56, pero el T11 para los grados Brix el menor fue el T9 con 9.00 y 10.17 para el T7 de mayor °Brix pero los grados de alcohol el menor presento el T1 con 8.97°GL y el mayor con 15.15 para el T12. El efecto simple presentó diferencia en el factor tiempo en relación al pH con 8 días de fermentación se obtuvo menor pH 4,24, pero con 12 días el pH aumentó ligeramente 4,42. El análisis sensorial de la bebida alcohólica no presentó diferencia estadística según la prueba de Kruskall Wallis al p<0.05. En conclusión con un moderado olor y sabor a cacao, una moderada apariencia turbia, color café y gusto dulce y amargo; y una ligera textura. De acuerdo al análisis sensorial se encontró una frecuencia tanto del olor, sabor, color, apariencia, textura y gusto entre los tratamientos T1, T2, T6, T6, T7 y T8. En el análisis económico se encontró al tratamiento T1 y T7 con mayor rentabilidad de 34.35% con un costo de producción de $ 4.09 dólares y un B/C de 0.34.