Browsing by Author "Zapata Zambrano, Cinthya Elizabeth"

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    Evaluación de cerveza artesanal tipo ale con dos tipos de lúpulo y uso de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) como sustituto parcial de la levadura
    (Quevedo:UTEQ, 2022) Párraga Maquilón, Jonathan Steven; Zapata Zambrano, Cinthya Elizabeth; Villarroel Bastidas, José Vicente
    El mucílago de cacao es un medio rico para el desarrollo microbiano por la presencia de distintos azúcares, agua, pectina y sales minerales, ayudando a la fermentación con la presencia de Saccharomyces cerevisiae, por tal motivo este proyecto busca brindarle un valor agregado a este residuo que comúnmente se lo desechaba y de tal manera contribuir en el crecimiento económico del recinto Rio Chila, del cantón Valencia de la provincia de los Ríos. La presente investigación tiene como objetivo evaluar una cerveza artesanal tipo Ale con dos tipos de lúpulo (Cascade y Northern Brewer) y uso de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad (Nacional y CCN-51) como fuente de azúcares. Se aplicó un diseño (AxBxC), los factores estudiados son A (variedades de cacao), B (concentración de mucílago) y C (tipos de lúpulo), los cuales corresponde a 8 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 24 unidades experimentales. Se utilizó el software estadístico STATGRAPHICS para establecer las diferencias estadísticas con la prueba de Tukey. Se realizó análisis físicos químicos, en el cual presentó valores de 0,51 % de acidez, 5,27 °Brix, pH 4,23, absorbancia 1,13, transmitancia 8 %, sólidos en suspensión 0,02g: 2,66 %, densidad 1,06 g/mL, turbidez 11,27 NTU, °GL 7,93 % vol., cantidad de espuma 1,67 cm, colorimetría L* 46,55, colorimetría a* 19,31, colorimetría b* 48,14 y grado de amargor 29,73 pH, también se realizó análisis microbiológico en el que se presenció ausencia total de coliformes totales. El mejor experimento se determinó mediante un análisis sensorial en el que participaron 18 catadores en los 24 tratamientos, evaluando apariencia, aroma, sabor y sensación en la boca, en el cual el mejor tratamiento Nacional + concentración 30 % + Cascade brindando excelentes características a la cerveza y una buena apreciación al consumidor. Palabras clave: Mucílago de cacao, residuo, valor agregado, concentración, cerveza artesanal