Browsing by Author "Vire Bustamante, Rebeca del Cisne"

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    Elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso semimaduro tipo cheddar, incorporado a la formulación
    (Quevedo - Ecuador, 2012) Vire Bustamante, Rebeca del Cisne; Llerena Guevara, Teresa
    La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso semi maduro tipo cheddar, incorporado a la formulación, como una nueva alternativa para mejorar la calidad del producto. Motivo por el cual en esta investigación se utilizó: Carne de cerdo e insumos de excelente calidad, además el queso cheddar, este trabajo se realizo en la ciudad de Loja, específicamente este producto se elaboro en la Planta de producción del Instituto Superior Tecnológico “Daniel Álvarez Burneo” localizada en a parte centra de la ciudad. Se estableció un arreglo factorial A x B, con 3 tratamientos y 3 repeticiones cada tratamiento; la prueba estadística utilizada fue la de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (masa de mortadela especial [M] al 80%, 85%y 90%) y B (Queso cheddar [Q] al 10%, 15%y 20%). Las variables analizadas fueron: Análisis organoléptico (color, olor, sabor y textura), análisis físico-químicos (pH, proteína, grasa, humedad y ceniza), análisis microbiológicos y costos de producción. Durante el proceso de elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso cheddar incorporado a la formulación, se realizo las respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido del pesado individual, mezclado de todos los ingrediente y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizo el embutido en empaque de plástico amado alifan, se realizo el respectivo escaldado, enfriado, etiquetado y almacenado del producto hasta su posterior distribución. Una vez obtenida a mortadela especias con adicción de queso cheddar se envió as respectivas muestras para la realización de los análisis físico-químicos (pH, proteína, ceniza, humedad y grasa) a Seidlaboratory de la ciudad de Quito y en la Universidad Nacional de Loja, la determinación de los análisis microbiológicos a los laboratorios del Instituto Nacional de Higiene Izquieta Pérez de la Ciudad de Quito. Los análisis organolépticos se realizaron el Laboratorio de bromatología del Instituto Superior Tecnológico “Daniel Álvarez Burneo” se efectuó el muestreo del método factorial completamente al azar aun grupo de 9 personas . Los resultados obtenidos en esta investigación permitieron identificar al mejor tratamiento T7 (masa de mortadela especial 90% + queso cheddar 10%) como el mejor, por ser el que obtuvo la mayor aceptación por el panel de degustadores, en la evaluación organoléptica y en cuanto a los parámetros técnicos de la Norma Técnica Ecuatoriana del Instituto Ecuatoriano de normalización 1338 (2010) se encuentra dentro de los rangos establecidos. El análisis económico se le realizo a todos los tratamientos. En la presente investigación se aprobó la siguiente hipótesis: La cantidad de queso cheddar incorporado a la formulación de mortadela especial influye positivamente a la composición y elaboración del producto final