Browsing by Author "Velasco Chasipanta, Olger"
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Item Open Access Evaluación del aprovechamiento de la carne ovina del cruze (Cathadin, pelibuey) en la elaboración de jamón fino, en el cantón Quevedo.(2012) Miranda Suárez, Pedro Rogelio; Velasco Chasipanta, OlgerLa presente investigación se realizó en el taller de cárnicos de la finca experimental “La María” perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizado en Km 71/2 vía El Empalme, cantón Quevedo, provincia de Los Ríos. El principal objetivo de esta investigación fue aprovechar la carne ovina que nuestra zona nos provee dando así al consumidor un producto elaborado a partir de la carne ovina del cruze cathadin x pelibuey ya que en la actualidad se comercializa como producto directo, es decir, sin ningún procedimiento industrial…..Item Open Access Evaluacion del proceso de elaboracion de conservas de pescado "trucha arcoiris " (Oncorhynchusmikiss) contenidasen envases de hojalata en la parroquial el tingo la esperanza(Quevedo:UTEQ, 2011) Morales Santin, Lorena Lidia; Velasco Chasipanta, OlgerEsta investigación se basa en el Estudio del proceso de elaboración de conservas de pescado Trucha Arcoiris (Oncorhinchusmikiss) mediante la utilización de envases dde hojalata con diferentes líquidos de gobierno más vegetales. La trucha es una materia prima perecedera, la cual está expuesta al ataque de las bacterias y microorganismos. Hoy en día existe una manera adecuada y segura de mantener el producto por más tiempo, como son las conservas, ya que es una alternativa muy adecuada para la producción agroindustrial. Lo más importante de las conservas es que no necesitan aditivos, ni conservantes ya que se somete a proceso térmico para destruir microorganismos que s encuentran en ellas. El pescado un alimento muy sano porque contiene una fuente enriquecida de fósforo, magnesio, hierro, cinc, yodo y a la vez con minerales y vitaminas, la trucha también contribuye con proteínas que justifica su consumo. El presente trabajo se realizó en el taller de cárnicos de la hacienda "La María", perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el Km. 7 1/2 vía al Empalme, Cantón Mocache, Provincia de los Ríos. El Principal Objetivo de esta investigación es evaluar el Proceso de elaboración de conserva de Trucha Arcoíris (Oncorhynchusmikiss), contenidas en envases de hojalata, aplicando un diseño Factoría A*B*C, donde A: líquidos de gobierno B: acondicionamiento de la materia Prima y, C: tiempo y temperatura aplicada en el autoclave, con 2 repeticiones. Para determinar diferencia entre los niveles de estudio en los que se encontró significancia, se realizó la prueba de Tukey al 5%. Para el desarrollo de esta investigación se procedió a realizar la recepción de la materia prima, luego el lavado y eviscerado del pescado, se lavó nuevamente para retirar las impurezas, por otra parte se comenzó a envasar el pescado ya cortado en las dos formas (enteros y fileteados) en cada lata, despues de esto se llevó a una pre cocción por 7 a 10 minutos, luego se adicionó el líquido de gobierno más vegetales, para pasar al sellado y proceder a esterilizar el producto y, por último enfriar y almacenar. Como variables se tomó las siguientes: pH, Concentración de sal, Proteína, Histamina, Densidad, Análisis sensorial (olor, color, sabor, textura y jugosidad), en cuanto al análisis se realizó al mejor tratamiento. El producto elaborado "conserva de trucha", fue expuesto a la evaluación sensorial a través de un grupo de 5 degustadores escogidos para el estudio y escalas descriptivas elaboradas para el caso, con la finalidad de determinar el tratamiento que dispone dde mayor aceptación por el consumidor. El balance materia se aplicó al mejor tratamiento que es el número 10 (a2boc1) que corresponde a: líquido de gobierno en slasa de tomate más vegetal, pescado entero y el tiempo y temperatura de 90' a 90°C. Condiciones por lo cual presentaron las siguientes variables: Histamina 0,25%, pH 6,16, Proteínas 16,60, Cloruro de sodio 1,54, además de excelentes características sensoriales como son: color (2,8), Olor (2,2) sabor (3,8) textura 3,2 y jugosidad (14,4). En lo que respecta al análisis económico se lo realizó en función de los materiales y equipos para el mejor tratamiento salsa de tomate más vegetales precio de venta de cada lata de 395 grs. es de $3,02,el beneficio con relación al costo es de $0,19, lo cual no ole permite competir en el mercado, ya que existen productos similares a precios más aceptables.Item Open Access Evaluación del proceso de elaboración de salchicha tipo Cocktel a partir de visceras de bovinos como parte de su formulación(Quevedo: UTEQ, 2012) Macias Esparza, Julio César; Velasco Chasipanta, OlgerEl presente proyecto de investigación (EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS TIPO COCKTEL A PARTIR DE VÍSCERAS DE BOVINO COMO PARTE DE SU FORMULACIÓN), se realizó teniendo en cuenta la poca industrialización de las vísceras de bovino para transformarlas en producto elaborado dándoles un valor agregado. En este proyecto se planteó un diseño experimental AxBxC (2x4x2) con 2 repeticiones por tratamiento, siendo el factor A = tipo de aglutinante en el cual se empleo harina de trigo y fécula de papa; factor B = tipo de víscera empleando pulmón, corazón, tráquea y mezcla de las tres vísceras; y factor C = porcentaje de víscera, empleado en 50 y 100 por ciento. En esta investigación se desea saber la influencia de los factores de estudio sobre las características organolépticas: color, sabor, olor y textura además de los defectos y aceptabilidad; y físico – químicas como: humedad, proteína, grasa, cenizas y pH. Para evaluar los factores de estudio y sus respectivos niveles se ejecutó la prueba de Rangos Múltiples de Tukey al 5%. Por sus perfiles organolépticos y análisis físicos – químicos el mejor tratamiento fue el T3: harina de trigo + corazón de bovino + 50% de víscera añadida en relación a la carne.....................Item Open Access Evaluacion del proceso de industrializacion de la uvilla (Physalis peruviana) con papaya (Carica) para conservar en almibar y mermelada(Quevedo:UTEQ, 2011) Coello Jumbo, Patricia; Velasco Chasipanta, OlgerLa presente tesis de grado está basada en “EVALUACIÓN DEL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA UVILLA (Physalis peruviana) CON PAPAYA (Carica)PARA CONSERVA EN ALMÍBAR Y MERMELADA” se realizó, con la finalidad de aprovechar la uvilla agroindustrialmente ya que en la actualidad se designa casi en su totalidad al consumo como fruto y no en conservas. En nuestro país existe una amplia producción agrícola, pero pese a la demanda de los productos en el mercado nacional, algunos de estos aún no consiguen destacarse en el campo agroindustrial y registrar una buena contribución para la renta agrícola. El presente trabajo consiste en establecer si: ¿La carencia de conocimientos en producción agroindustrial no permite el aprovechamiento de la uvilla (Physalis peruviana) y la papaya (Carica) como frutas, sino más bien como suplemento nutritivo? Esta investigación se realizó en el Laboratorios del I.T.A.C y las universidades; U.T.E.Q y U.T.E. de las provincias de Santo Domingo de los Tsáchilas y Los Ríos. El objetivo principal es evaluar los porcentajes de uvilla y papaya a combinarse, y mediante análisis físico-químicos y organolépticos determinar cuál es más aceptable para el consumidor. Se escogió un diseño AxBxC (3 x 2 x 2) con 2 repeticiones por tratamiento, los factores de estudio fueron: porcentaje de pulpa a combinar a0 20% papaya 80% uvilla;a1 30%papaya 70%uvilla;a2 40% papaya 60% uvilla que representaron al FACTOR A, relación pulpa:azúcar a bo fruta 60:40% azúcar b1 fruta50: 50%azúcar para el FACTOR B y mejor conservante (c0 pectina y c1 gelatina) para el FACTOR C. Para determinar diferencias entre los niveles de estudio se realizó la prueba de Tukey al 5% en los tratamientos en los que se encontró diferencia significativa. Al producto terminado se evaluaron las siguientes variables: pH, ºBrix, acidez y análisis organoléptico (color, olor, sabor, consistencia, y aceptabilidad); para llevar a cabo la evaluación organoléptica se contó con la ayuda de un panel de 12 catadores, los mismos que fueron distribuidos en dos repeticiones (2 para cada repetición). Después de haber sometido a los tratamientos a estos parámetros técnicos, y luego de haber tabulado los datos obtenidos de la evaluación sensorial se escogió al tratamiento 12 como el mejor, el mismo que contiene en su formulación 40%papaya 60% uvilla (200papaya gr; 300uvilla gr.); y 500 gr. de azúcar que establecen una relación entre pulpa y azúcar correspondiente a 50:50. El tratamiento (T12), fue analizado microbiológicamente. También se realizó el respectivo balance de materiales donde se determinó que el costo de producción de 826,5 gr. de mermelada de uvilla combinada con papaya es de $4.1325 (ver anexo 1) con un precio de venta al público de $2,21 por cada frasco que contiene 250 gr. de producto generando un beneficio con relación al costo de $0,37. Se recomienda que el nivel de uvilla a utilizar en la elaboración de mermelada combinada sea de 40% papaya y 60% uvilla 50Item Open Access Evaluacion del proceso de obtencion de nectar a partir de jackfuit (Artocarpus heterophyllus) en el canton quevedo,provincia de los rios(Quevedo:UTEQ, 2011) Cedeño Zambrano, Vanesa; Velasco Chasipanta, OlgerEl presente trabajo investigativo: “EVALUACION DEL PROCESO DE OBTENCION DE NECTAR A PARTIR DE JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus) EN EL CANTON QUEVEDO, PROVINCIA DE LOS RIOS” se realizó considerando la necesidad del sector agroindustrial permitiendo nuevas alternativas de desarrollo y a la vez de industrialización. El Artocarpus Heterophyllus es conocido comúnmente como: la Jaca, siendo originario de las regiones tropicales de Sudámerica fue uno de los primeros árboles frutales americanos introducidos al viejo mundo. En el Ecuador el cultivo de jackfruit es una opción interesante para la diversificación Agrícola, y para la elaboración de procesos Agroindustriales. Ya que la abundante biodiversidad provee a la humanidad de cultivos nuevos, en una amplia variedad de productos industriales y medicinales. Por lo general el procedimiento de la cosecha constituye un problema, por sus frutos inmaduros o aquellos pasados de madurez (inclusive con ataque de insectos) proveniente de la mezcla de variedades, no habiendo una buena selección del fruto. La investigación basada fue para identificar problemas de manejo de cosecha, industrialización, comercialización y posteriormente aprovechamiento. Se justifica el proceso y culminación de la investigación ya que, se busca mejoras de este producto con las exigencias de un nuevo mercado consumidor. La variables a evaluarse fueron: • pH • Acidez • Grados Brix • Análisis microbiológico • Pulpa suspendida • Humedad Para evaluar la elaboración del néctar de Jackfruit se realizó 24 tratamientos, los mismo que resultaron de combinar los tres factores de estudio con sus respectivos niveles, en un arreglo factorial de AxBxC.