Browsing by Author "Quito Betancourt, Fanny Mirian"

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    Elaboración de queso fresco mediante la utilización de tres niveles de cuajo de origen vegetal de la papaya nacional (Carica Papaya) con diferentes concentraciones de latex en salmuera en Santo Domingo.
    (Quevedo: UTEQ, 2011) Quito Betancourt, Fanny Mirian; Llerena Guevara, Teresa
    La investigación se realizó en el Instituto Tecnológico Superior Agropecuario “Calazacón” (ITSAC) en el Laboratorio de Agroindustrias, ubicado en la ciudad Santo Domingo, Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas, en el sector la Aurora Km 6 ½ vía a Quevedo margen izquierdo, geográficamente se encuentra a 557 msnm , 00º14,0`latitud sur y 79º 12,0`longitud oeste. La duración del experimento fue de dos meses de Febrero a Marzo. La presente investigación tuvo como objetivo principal, elaborar queso fresco pasteurizado utilizando tres niveles de cuajo de origen vegetal de la papaya nacional con diferentes concentraciones de látex en la salmuera. Se planteó un experimento factorial 2x3+2 bajo un diseño completamente aleatorio, los tratamientos resultaron de combinar dos concentraciones de látex en salmuera con tres porcentajes de coagulación: T1: Queso con cuajo comercial (Testigo 1); T2: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,25; T3: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,50; T4: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,75; T5: Queso con cuajo comercial (Testigo 2); T6: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,25; T7: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,50; T8: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,75. Para la ejecución de esta etapa de la investigación se procedió a realizar en primera instancia la recolección de la materia prima, luego la recepción, filtración, pasteurización, enfriamiento, adición de cloruro de calcio, premaduracion, coagulación, corte del coagulo, primer batido, reposo, primer desuerado, lavado, segundo batido, segundo desuerado, moldeo, primer volteo, segundo volteo, tercer volteo, enfundado y almacenamiento. Las mediciones experimentales en el producto terminado fueron realizadas por el laboratorio de la Universidad Tecnológica Equinoccial campus Santo Domingo en donde determinaron: proteína, humedad, grasa, ceniza. La evaluación organoléptica se realizó a un número de 10 personas del Instituto Tecnológico Agropecuario Calazacón, con el fin de determinar que tratamiento tenía más aceptabilidad por el consumidor en cuanto a olor, color, sabor y textura. Además también se determinaron rendimientos en todos los tratamientos, obteniendo el más alto en el T2, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de significación Tukey al 5% de confianza. Como conclusión se expresó que la menor concentración de latex en salmuera (1:1) combinado con 1,25% de coagulación (T2) fue el que mejores resultados arrojó en caraterísticas físico-quimicas (Proteína, humedad, grasa, ceniza), rendimiento y organolépticas (color, olor, sabor, textura), además obtuvo la mayor relacion beneficio-costo ($ 1,06)