Browsing by Author "Pilco Aguirre, Gerson Jair"

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    Flavedo deshidratado de naranja (Citrus sinensis, variedad Valencia) y hojas de stevia (Stevia rebaudiana) para la elaboración de infusión cítrica
    (Quevedo:UTEQ, 2020) Pilco Aguirre, Gerson Jair; Coello Loor, Carol Daniela
    La naranja (Citrus sinensis), es el cítrico de mayor consumo en el Ecuador; sin embargo, no todas sus partes son aprovechadas, siendo desechadas como residuo. Entre estas partes está el flavedo que contiene gran cantidad de propiedades beneficiosas; que podrían emplearse en subproductos como infusión cuyo mercado en el país es poco conocido, representando una alternativa para el consumidor de bebidas calientes, naturales y saludables. Por este motivo, en el presente trabajo de investigación se determinó la formulación adecuada de flavedo y Stevia, y el contenido en gramos para la obtención de una infusión cítrica. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3x3 con 4 repeticiones. El factor A fue la relación flavedo: Stevia, mientras que el factor B, el contenido en gramos de la infusión. Los parámetros físico-químicos evaluados fueron: humedad (%), pH, grados Brix (%), acidez y cenizas totales (%). La valoración sensorial fueron atributos de color, aroma, sabor y aceptabilidad, además del análisis de preferencia donde se determinó que el mejor tratamiento fue el T5 (95% flavedo, 5% Stevia en 2 gramos) presentando valores de 11.23% de humedad, 5.18 pH, 2.33% grados Brix, 0.00045% acidez y 3.48% cenizas totales. En el análisis microbiológico de Aerobios, Mohos y Levaduras los valores estaban dentro de los parámetros establecidos en la NTE INEN 2392. En el análisis económico se determinó el costo de elaboración de la infusión arrojando como resultado un costo unitario de $2.76 y un P.V.P. de $3.03 con un 10% de utilidad. Palabras claves: Cáscara de naranja, residuo, valor agregado, infusión, edulcorante natural.