Browsing by Author "Palacios Ibarra, Yandry Sebastián"

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    Evaluación de las propiedades físico químicas y sensoriales de una crema pastelera, elaborada a base de zapallo (cucurbita máxima), para el relleno de profiteroles
    (Quevedo: Ecuador, 2021) Palacios Ibarra, Yandry Sebastián; Fernández Escobar, Ángel Oliverio
    El zapallo es parte de la seguridad alimentaria en América desde tiempos ancestrales por su plasticidad agronómica, es rica en carotenoides, almidones y su versatilidad para la industria alimentaria no ha sido aprovechada. Por lo anterior, este trabajo investigativo tuvo por objetivo evaluar las propiedades físico químicas y sensoriales de una crema pastelera, con diferentes dosis de Cucurbita maxima, para el relleno de profiteroles. Se consideró dos factores de estudio A*B (3x2) y 3 repeticiones, donde A fue la dosis de zapallo (45.65 y 85 g/L de leche) y B la variedad de zapallo (pepo y macre). La leche se fraccionó en tres partes (25, 30 y 45%), el 30% se mezcla con el azúcar y se calienta aproximadamente a 65 ºC y se añade huevos batidos, el 25% se usa para licuar el zapallo que ha sido previamente cocido en agua y se tamiza, mientras que, el 45% se calienta a ebullición y en este punto se mezclan el zapallo licuado y la emulsión de leche – azúcar – huevos, manteniendo agitación constante y cuando alcanza el punto de ebullición se deja por 3 minutos, se retira del fuego, se envasa y se deja enfriar, para luego rellenar en los profiteroles. En la evaluación estadística se aplicó un test de Freedman y Holm que identificó como mejor tratamiento a la combinación de 85 g de zapallo macre/L de leche. Los indicadores fueron: pH 7.53; acidez 0.0014% de ácido láctico, 33.57 °Brix y viscosidad 298.67 Pa.s; relación profiterol/crema pastelera (65/35), aceptabilidad 4.8 de una escala de 5.