Browsing by Author "Ochoa Daza, Jorge Omar"

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    Niveles de harina de banano y carragenato semi industrial en la formulación de mortadela de pollo Mocache 2014.
    (Quevedo: UTEQ, 2014) Ochoa Daza, Jorge Omar; Vallejo Torres, Christian Amable
    La presente investigación se llevó a efecto en la finca experimental “la María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Taller de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 7 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de Los Ríos, cuyas coordenadas geográficas son las siguientes: 79° 27’ de longitud Oeste y 01° 06’ de latitud Sur, a una altura de 73 msnm. Los objetivos de la presente investigación son Evaluar diferentes niveles de harina de banano (2%, 4%, y 6%) y carragenato semi industrial (0.1% y 2%) en la formulación de mortadela de pollo para determinar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas del producto final y plantear el indicador económico beneficio – costo en la elaboración de mortadela para valorar su rentabilidad. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial con 4 repeticiones. Se utilizaron 3 porcentajes de harina de banano (2, 4, y 6%) y carragenato semi industrial (0.1, 0.15 y 2%) en la formulación de mortadela de pollo, experimentando en total seis interacciones frente a un testigo. Para la comparación entre las media se utilizó la prueba de Rangos múltiples de Tukey al 0,05 de probabilidad. Para obtener la rentabilidad de los tratamientos se utilizó la relación Beneficio – Costo y para las variables organolépticas se determinó por medio de Kruskal Wallis. En todas las variables bromatológicas hubo diferencia estadística significativa al comparar el testigo vs todos. La mejor característica lo obtuvo el tratamiento T4. Los resultados organolépticos mostraron que si existió diferencia entre las medias resultantes en los parámetros de olor, color y textura. En cuanto a análisis microbiológicos se le realizó al mejor tratamiento en base a las características organolépticas, el cual fue el T4, resultando con baja contaminación debido a la buena higiene aplicada durante la elaboración. La mayor rentabilidad se obtuvo con el tratamiento T4 con 4%Harina de Banano y 0,2% de carragenato