Browsing by Author "Novoa Fuentes, Nathaly Silvana"

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    Evaluación sensorial de bombones de chocolate rellenos con reducciones de tamarindo (Tamarindus Indica), grosella Pphyllanthus acidus) y limón sutil (Citrus Aurantifolia
    (Quevedo: Ecuador, 2021) Herrera Chucay, Jenifer Laexander; Novoa Fuentes, Nathaly Silvana; Guapi Álava, Gina Mariuxi
    Los bombones son un producto obtenido a partir del chocolate y sus características dependen de factores diversos, entre ellos: la materia prima utilizada, formulación y el tipo de relleno empleado. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales de bombones de chocolate rellenos con reducciones de tamarindo (Tamarindus indica), grosella (Phyllanthus acidus) y limón sutil (Citrus aurantifolia). Para desarrollar la investigación, se planteó un diseño factorial A*B*C, se analizaron los siguientes factores: Variedad de cacao (Factor A), porcentaje de chocolate (Factor B) y Tipo de relleno (Factor C), para la diferenciación estadística de los tratamientos se utilizó la prueba de rangos de Tukey al 5 %. Las operaciones en la elaboración del chocolate son: recepción, clasificación, tostado, descascarillado, molienda, conchado, mezclado, refinado, templado, moldeado y enfriado. Mientras que para la elaboración de bombones rellenos son: templado, formación de coquilla, aplicación de relleno, sellado, enfriado, desmoldado, envasado y etiquetado. Terminado el proceso experimental, se realizó el análisis fisicoquímico para contrastar los resultados con la evaluación sensorial y una vez realizado el análisis estadístico escoger el mejor tratamiento. Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron: pH, acidez, cenizas, humedad y polifenoles totales. El tratamiento con mejores resultados es el a0b1c1 (Cacao Nacional + 75% de chocolate + Tamarindo) en cuanto acidez, pH y cenizas. Los parámetros evaluados en el análisis sensorial fueron: aroma, amargor, color, defectos, sabor, textura y pos gusto. Se evidenció mayor aceptación en a0b1c1 (Cacao Nacional + 75% de chocolate + Tamarindo) en cuanto aroma, amargor, textura y pos gusto. Los bombones con mejor aceptación organoléptica corresponden al tratamiento a0b1c1, seguido por a1b1c1 (Cacao CCN-51 + 75% de chocolate + Tamarindo) con el mayor contenido de polifenoles. Palabras clave: Cacao, polifenoles, conchado, reducción, análisis sensorial