Browsing by Author "Meza Bone, Jessica Sayonara"

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    Proceso de elaboración de helados con leche de soya (Glycine max (L) merril) saborizado con pulpa de araza (Eugenia stipitata)
    (Quevedo: UTEQ, 2011) Meza Bone, Jessica Sayonara; Llerena Guevara, Teresa
    La presente investigación se la ejecutó en la Planta de Lácteos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Finca “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en el Km 7 ½ de la vía Quevedo- El Empalme , provincia de los Ríos , cuya situación geografíca es de 1º3’24’’ de latitud Sur y 79º25’24’’ de longitud Oeste a una altura de 73 m. s. n. m, la investigación tuvo una duración de 45 días. Los objetivos planteados fuerón a) Determinar el porcentaje más adecuado de pulpa de arazá (22%,26%,30%) en la elaboración de helados con leche de soya que permitirá obtener las mejores características sensoriales b) Determinar el mejor tratamiento que tenga las mejores características físicas químicas en el helado c) Efectuar los análisis microbiológicos al mejor tratamiento en estudio d) Establecer la relación Beneficio/ costo de los tratamientos. Se utilizarón 64 muestras. Los tratamientos evaluados consistieron en variaciones en la proporción de leche de soya y pulpa de arazá en la formulación base T1 (100 % de leche de soya), T2 (leche de soya 78% + pulpa de araza22%), T3 (leche de soya 74% + pulpa de arazá 26%), T4 (leche de soya 70%+ pulpa de arazá 30%). Se aplico un diseño completamente al azar (DCA), con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, la unidad experimental estuvo representada por 4 litros. Para establecer las diferencias estadísticas entre las medias de los tratamientos, se aplico la prueba de Tukey (P>0,05). Las variables en estudio fuerón: Proteína, Materia grasa, Acidez, Sólidos totales. Para evaluar los atributos sensoriales se utilizó la prueba de Friedman (P>0,05). Se determinó que no existe diferencia significativa para el parámetro de apariencia y dulzura, sin embargo numéricamente el mejor tratamiento presenta el T3; por el contrario sí existen diferencias significativas para los parámetros de textura y sabor. Se estableció la composición química de los tratamientos en lo que respecta a proteína el tratamiento T1 (100 % leche de soya) quien alcanzo el mayor porcentaje de proteína con (2,810%); grasa el tratamiento T2 (leche de soya 78% + pulpa de arazá 22 %) alcanzo el mayor porcentaje de grasa (0,650); acidez mejores tratamientos el T3 (0,437%) y T4 (0,430 %) y sólidos totales el mejor tratamiento lo obtuvo el T3 (67,275%). Se determinó que la mejor relación beneficio/costo de los cuatro tratamientos en estudio lo obtuvo el T4 pero el T3 fue el que los panelistas prefirieron por su Apariencia, Textura, Dulzura y Sabor con un valor de $ 0.77; quiere decir que por cada dólar empleado recuperas 0.77 dólares por porción de 1Lt