Browsing by Author "Lara Ramos, Luis Alberto"

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    Adición de prebiótico en la elaboración de compota de banano (Musa sapientum L)
    (Quevedo - Ecuador, 2012) Lara Ramos, Luis Alberto; Vera Alcívar, Lizandro Agustín; Piñeiro Vivas, Tatiana
    La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de una compota de banano con adición de prebiótico como una alternativa para darle valor agregado al banano que es uno de los principales cultivos a nivel nacional, sin embargo, este fruto no es muy industrializado y sus exportaciones en su mayoría son como fruto entero. Existen pocas empresas dedicadas a la industrialización del banano, la mayoría de estas convierten la fruta en puré que es exportado a diferentes países con el fin de usarlo como materia prima para la elaboración de diferentes productos, entre ellos las compotas. El objetivo de este trabajo de investigación es desarrollar una compota de banano adicionando prebiótico con el fin de obtener un alimento funcional. Actualmente existe un cambio tanto en los hábitos alimenticios como en la forma de transformar la materia prima y obtener alimentos, es así que ya no se busca solamente un alimento que proporcione satisfacción al ser consumido sino que contenga propiedades e ingredientes que aporten un beneficio extra a la salud del consumidor. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: puré de banano, agua, prebiótico y acido ascórbico Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta de lácteos y Laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la finca experimental La Maria en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme entrada al Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con doce tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (porcentaje de agua 10% y 20%) B (Porcentaje de prebiótico BENEO 5% y 10%) C (Porcentaje de acido ascórbico 2%, 2.5% y 3%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH y ºBrix) para todos los tratamientos de las tres repeticiones, análisis bromatológicos (humedad, materia seca, ceniza, grasa, proteína, fibra, E.L.N.N y energía) al mejor tratamiento en sus tres repeticiones y a la segunda repetición para los doce tratamientos análisis microbiológico (Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El proceso para la obtención de la compota se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para alimentos colados y picados envasados para niños de pecho y niños de corta edad. NTE INEN 2 009:95 Durante el proceso de elaboración de la compota de banano con adición de prebiótico se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido de la obtención del pure de banano realizando los análisis físicos (pH y ºBrix), luego el pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se llevo al proceso de pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto. Y finalmente se realizaron los análisis físicos (pH y ºBrix) al producto terminado. Una vez obtenida la compota de banano se enviaron las respectivas muestras de la segunda repetición para la realización de los análisis microbiológicos. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº 10 (Puré de banano + 20% agua + 10%prebiotico + 2,0% de acido ascórbico) como el mejor, por ser el que se acerco mas en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN 2 009:95. Es decir que la compota de banano con adición de prebiótico del tratamiento 10 tiene 4.17 de ph y 23,07 de ºBrix las Normas antes mencionadas establecen que una compota de cualquier fruta debe tener de ºBrix mínimo 15% y el pH 4.5 máximo.