Browsing by Author "Karina Margoth De La Cruz Vichicela"

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    Aprovechamiento de la capacidad antioxidante del jugo de pulpa de cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades clon CCNN-51 y nacional (arriba) mediante secado por spray Drying
    (Quevedo: Ecuador, 2021) Karina Margoth De La Cruz Vichicela; Luis Alberto Egas Astudillo
    La evaluación del jugo de pulpa de cacao (JPC) y su capacidad antioxidante en las variedades de cacao (Theobroma cacao L.) Clon CCN-51 y Nacional (Arriba) antes y luego del secado por Spray Drying permite establecer pautas para el aprovechamiento de este residuo, la materia prima se obtuvo de la parroquia San Carlos Cantón Quevedo, a la cual se le extrajo la pulpa y se le evaluó algunas propiedades físico-químicas de interés como su densidad rendimiento, pH, Acidez, Sólidos Solubles y actividad antioxidante medida en MET/g muestra seca por ABTS y DPPH. Una vez caracterizado el JPC este se sometió a dos pretratamientos uno fue una fermentación del JPC cuyas mejores condiciones se lograron con el tratamiento T4 (45 ºC; 240 min), el segundo fue un procesamiento enzimático donde las mejores condiciones se lograron con el tratamiento T4 (120 min; 200 ppm), los mejores tratamientos obtenidos y los jugos sin tratamiento se secaron por Spray Drying para esto fue necesario el uso de (0.25 % de goma arábiga; 0.50 % de carboximetilcelulosa) en el jugo obtenido de la variedad Nacional JPC-N y (0.25 % de goma arábiga; 0.50 % de carboximetilcelulosa) en jugo obtenido de la variedad CNN-51 (JPC-51) como coadyuvantes del secado, al material secado (encapsulado) se evaluó su actividad antioxidante y el efecto pared ejercido por los solutos mediante el porcentaje de retención comparando JPC fresco vs JPC seco con y sin solutos; JPC fresco vs JPC Pre tratado y JPC fresco vs JPC Pre tratado seco. Estas comparaciones mostraron que efectivamente los solutos protegen la actividad antioxidante durante el proceso de secado en JPC-N (60.11 %), JPCF-51P (96.14 %) y JPCE- 51P (81.91 %), sin embargo, los pretratamientos directamente sin ser sometidos a secado mostraron un porcentaje de retención del poder antioxidante bajo siendo evidente esta disminución en la muestra JPCE-N (33.86 %). Palabras clave: Aprovechamiento, residuo, actividad antioxidante, jugo de pulpa de cacao