Browsing by Author "Kam Mendoza, Carlos Alberto"

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    Aprovechamiento de la piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012
    (Quevedo - Ecuador, 2012) Kam Mendoza, Carlos Alberto; Baque Mite, Leonardo Arturo
    La presente investigación tiene como objetivo principal establecer los niveles óptimos para la deshidratación de la piña como alternativa de consumo de alimentos naturales y con valor nutricional para consumidores de todas las edades por los atributos y beneficios que ofrece el producto, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo agroindustrial y económico del país. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: Piñas con las variedades Champaca y MD2, con dos temperaturas para el proceso de secado (60 y 65 grados centígrados) y dos tiempos diferentes de deshidratación (12 y 14 horas). Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica procesadora de conservas, de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera; localizada en la Parroquia El Guayacán, ciudadela El Progreso. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: Variedad de la piña, la Temperatura de secado y el Tiempo de deshidratación. Las variables analizadas fueron: Análisis Físico – Químicos (rendimiento de la fruta y porcentaje de humedad de la piña deshidratada), análisis organolépticos (Apariencia, aroma, sabor y aceptación), análisis económico a los ocho tratamientos de la segunda repetición y al mejor tratamiento se le realizó el análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El análisis organoléptico se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, con anticipación se capacitó tanto en lo teórico y práctico a doce degustadores; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala definida para las evaluaciones. Para obtener los resultados de los análisis Físico-Químicos y organolépticos se utilizó un programa estadístico. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al mejor tratamiento, siendo este el T2, por su mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos, en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y económicos. A este tratamiento (T2) se le realizó el análisis microbiológico y se encuentra dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. La humedad óptima debe estar en un rango de humedad entre el 18-21%. Con la variedad champaca y los niveles citados anteriormente se obtiene un producto de mejor calidad sensorial y con una utilidad aceptable. En virtud de los resultados obtenidos, se aceptan las hipótesis planteadas de que la variedad de la piña a temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas influyen para obtener el porcentaje de humedad óptimo y mejorar las características organolépticas en la piña deshidratada.