Browsing by Author "Gavilanes Loor, Jennifer Alexandra"

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    Evaluación de la absorción y desorción en la testa de cacao (Theobroma cacao L.) adicionada con miel de caña para la obtención de un producto de uso alimentario
    (Quevedo: UTEQ, 2015) Gavilanes Loor, Jennifer Alexandra; Vera Chang, Jaime Fabian
    La presente investigación consistió, en Evaluar el proceso de absorción y desorción de la testa de cacao (Theobroma cacao l.) adicionada con miel de caña para la obtención de un producto de uso alimentario alternativo, tiene como objetivos : Evaluar el proceso de adsorción y desorción en la testa de T. cacao adicionado con miel de caña, realizar un análisis de hongos mohos y levaduras al producto durante el proceso de elaboración en los diferentes intervalos de tiempo y efectuar un análisis sensorial al producto final para su aceptabilidad. Se busca comprobar que los tratamientos de absorción y desorción de la testa de cacao, NO influyen en los cambios físicos químicos y microbiológicos del producto. La investigación se la realizó en el laboratorio de Bromatología ubicado en la María perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y en el laboratorio de productos alimenticios de la Escuela Superior Politécnica del Litoral Mediante un DCA y un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial AxB y la utilización de ADEVA (Análisis de varianza), se determinaron las siguientes características del experimento: 8 tratamientos con 3 repeticiones dando un total de 24 unidades experimentales conformadas por 1000g de cascarilla adicionada con miel de caña. Para evaluar los efectos que producen los distintos tratamientos en la absorción y desorción se evaluaron las siguientes variables: pH, acidez, humedad, cenizas, proteína, grasa, aw, y recuento total de mohos y levaduras. En lo correspondiente a los resultados del producto final, el tratamiento a2b4 (desorción a los 240 min), presentó los mejores valores de pH (4,62), acidez (9,57), humedad (16,21), proteína (10,74). Mientras que el mejor tratamiento para cenizas fue a2b2 (desorción a los 120 min) con un valor de 4,27, para grasa el mejor valor fue (7,085) a 1b1 (absorción a los 60 min) mohos y levaduras presento el mejor valor en a1b4 (absorción a los 240 min) (30,67); y Aw en a2b1 (desorción a los 60 min) con un valor de (0.71). A su vez con características organolépticas aceptables por el grupo de catadores