Browsing by Author "Cortez Espinoza, Andrea Cristina"

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    Evaluación del efecto de la incorporación de Quinoa (Chenopodium quinoa) y soja (Glycine Max) en harina, sobre las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas en la elaboración de la salchicha de pollo
    (Quevedo: Ecuador, 2021) Muñoz Zambrano, Narcisa Yolanda; Cortez Espinoza, Andrea Cristina
    En el presente trabajo de investigación se evaluó la sustitución total y parcial de dos tipos de harinas HQ: quinoa (Chenopodium quinoa) y HS: soja (Glycine max), en diferentes concentraciones para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha de pollo), considerando dos tipos de envolturas y dos períodos de almacenamiento. Para el desarrollo de la investigación se procedió a la elaboración del producto, para determinar diferencia entre las características físico - químicas y sensoriales. Se aplicó un diseño trifactorial AxBxC, con 20 tratamientos y 2 repeticiones obteniendo un total de 40 unidades experimentales, donde los factores de estudio fueron. Factor A: Porcentaje de las dos harinas Factor B: tipo de envoltura y Factor C: tiempo de almacenamiento. Se aplicó la prueba de significación Tukey (p>0.05). El análisis de resultados se realizó con los paquetes estadísticos Statistica, Statgraphics e InfoStat. Aplicando las pruebas mencionadas no se pudo establecer el mejor tratamiento físico químico por lo que se procedió a aplicar el test de la prueba de Kolmogorov-Smirnov y Shapiro-Wilk con un 5% de error y la prueba de Freedman y Hold determinando como mejor tratamiento el a3b0c1 (100% HQ; 0% HS + Tripa natural + 20 días de almacenamiento), presentando mejores resultados en pH, cenizas, humedad, grasa y proteína. Respecto a los análisis sensoriales al realizar las pruebas antes mencionadas se obtuvo que el tratamiento a0b1c0 (25% HQ; 75% HS + Tripa sintética + 10 días de almacenamiento) que presentó mejor intensidad en los perfiles: aspecto, olor, textura, retrogusto, y calidad, así mismo en el sabor y color se destacó el tratamiento a0b1c1, la prueba de Freedman y Hold determina los mismos tratamientos. Cumpliendo con los límites permisibles por la norma INEN 1338:96 es un tratamiento recomendable, siendo un producto inocuo y apto para su consumo. Palabras clave: Tratamiento, Calidad, Evaluación, Harinas, Salchicha.
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    Formulación de una galleta a partir de harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y trigo (Triticum L.) rellena con mucílago de cacao
    (Quevedo:UTEQ, 2022) Cabrera Mera, Víctor Jhoel; Benavides Panchana, Jennifer Ivana; Cortez Espinoza, Andrea Cristina
    Considerando que el desarrollo de una formulación es muy importante para la supervivencia de un producto en el mercado, este trabajo tiene como objetivo formular una galleta a partir de harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y trigo (Triticum L.) rellena con mucílago de cacao.
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    Influencia de la adición de pulpa de piña y esencia de coco en la obtención de cerveza artesanal a partir de cebada (Hhordeum Vulgare) y maíz (Zea Mays), en la empresa cervecera artesanal madero
    (Quevedo: Ecuador, 2021) Solórzano García, Paola Nicol; Cortez Espinoza, Andrea Cristina
    Este proyecto quiere brindar nuevas alternativas en el mercado de cervezas artesanales para contribuir en el crecimiento económico del Cantón Tosagua de la Provincia de Manabí. La presente investigación tiene como objetivo analizar la influencia de la adición de pulpa de piña y esencia de coco en la obtención de cerveza artesanal a partir de cebada (Hordeum vulgare) y maíz (Zea mays), en la empresa Cervecera Artesanal Madero. Se aplicó un diseño factorial A*B+1, los factores estudiados son: A (mezclas de cereales) B (mezcla de saborizantes) los cuales corresponden a 4 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 12 unidades experimentales, más 3 muestras del testigo. Se utilizó el software estadístico INFOSTAT y para conocer las diferencias estadísticas se aplicó la prueba de Tukey. Para la aceptabilidad del producto se efectuó un panel de catación a 73 habitantes los cuales determinaron que el tratamiento 1 (75% cebada + 25% maíz +2.5% pulpa de piña + 1% esencia de coco) presenta las mejores características y cumple con los requisitos de los consumidores. Los mejores resultados de acuerdo a los análisis fisicoquímicos se obtuvieron del tratamiento 1 teniendo un pH de (4.55), la acidez titulable de (0.20), °GL (4.95) y espectrofotometría (7.05 SRM), todos los resultados se encuentran dentro de los parámetros permitidos según la norma NTE INEN 2262, además de que los valores obtenidos se asemejan al testigo Palabras claves: bebida alcohólica, catación, crecimiento
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    Sustitución parcial del cloruro de sodio por el cloruro de potasio en la elaboración de salchicha de pollo a base de zanahoria (Daucus carota) y zapallo (Cucurbita maxima)
    (Quevedo:UTEQ, 2022) Caballero Noboa, Erick Antonio; Cortez Espinoza, Andrea Cristina
    El presente proyecto busca sustituir de manera parcial la cantidad de cloruro de sodio por cloruro de potasio presente en la salchicha de pollo utilizando como base diferentes tratamientos. Sin embargo, el nivel de sustitución dependerá del producto, ya que se ha reportado que el cloruro de potasio imparte un sabor amargo a los productos cárnicos arriba de un 40% de sustitución. Por lo cual se realizarán análisis físico-químicos y de aceptabilidad para determinar si los porcentajes empleados en la elaboración de salchicha de pollo afectando las características fisco químicas y sensoriales del producto final, debido a que la sal es un ingrediente necesario en los productos cárnicos, pues juega un papel importante para la aceptabilidad de los productos finales. Por medio de un análisis factorial AxBxC cuyos factores A (Sustitución parcial del NaCl x KCl), B (fuentes de fibra) y factor C (temperatura y tiempo de almacenado). Los cuales corresponden a 8 tratamientos con 2 repeticiones en total 16 unidades experimentales. Los resultados obtenidos serán evaluados en un programa estadístico Infostat para conocer las diferencias significativas de cada tratamiento por medio de una prueba de Tukey. Tomando como base las características físico -químicas de la salchicha de pollo, mientras que las características sensoriales para la aceptación final del producto se evaluaron por medio de un panel de catación a 73 habitantes de la ciudad de Quevedo donde se determinó que el T1(1 % de KCl y 1,4 % NaCl +0,93 % zanahoria+ 10 días de almacenamiento + 4 ºC) presentaba mejores características organolépticas. En cuanto a las características físico-químicas, se llegó a concluir que todos los tratamientos están dentro del rango permisible dispuestos por la INEN 1338:96 para productos cárnicos. Siendo así que la sustitución parcial del NaCl por KCl no afecta de manera significativa las características fisicoquímicas y organolépticas. Palabras claves: Sustitución, sensoriales, parcial