Browsing by Author "Carrasco Mendoza, Rosita Nataly"

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    Estudio del proceso de conservación de paiche (Arapaimas gigas) aplicando distintos aceites de origen vegetal: Sacha inchi (Plukenetia volubilis), ajonjolí (Sesamun indicum), maní (Arachis hypogaea
    (Quevedo:UTEQ, 2021) Carrasco Mendoza, Rosita Nataly; Anchundia Mendoza, Kevin Steven; Neira Mosquera, Juan Alejandro
    En la presente investigación se tuvo como objetivo estudiar el efecto de los aceites Sacha inchi (Plukenetia volubilis), Ajonjolí (Sesamun indicum), Maní (Arachis hypogaea) en el proceso de conservación de Paiche (Arapaimas gigas), por lo que se llevaron a cabo análisis tanto del perfil graso como las propiedades físico químicas, bromatológicos y microbiológicos de los tipos de aceites, los tipos de cortes, salami y conserva de mojama de paiche; además se realizó un balance de materia para cada producto para determinar el rendimiento de los aceites y una evaluación sensorial para determinar su aceptabilidad. El desarrollo de la investigación se llevó a cabo elaborando los productos a analizar. Para determinar diferencia entre las propiedades tanto del perfil de ácidos grasos, propiedades físico químicas y bromatológicas se procedió a emplear un diseño factorial A*B con tres repeticiones para la elaboración de un embutido tipo salami y de conserva de mojama siendo los factores de estudio: Factor A: Tipos de aceites (aceite de sacha inchi, ajonjolí y maní), Factor B: Tipos de corte (lomo y vientre). Para establecer los efectos entre los niveles de los tratamientos se aplicó prueba de significación de Tukey (p<0.05), siendo analizados por medio de los paquetes estadísticos “Statgraphics” y “Statistica”. Por tanto, los resultados que se obtuvieron fueron: en cuanto a los tipos de aceites, el aceite de sacha inchi contiene los mejores resultados en ácidos grasos saturados, mientras que, en los tipos de corte, el vientre presenta los mejores resultados para ácidos monoinsaturados y poliinsaturados. En cuanto a los resultados físico químicos, bromatológicos y microbiológicos del salami y conserva de mojama se obtuvieron mejores resultados donde se empleó aceite de sacha inchi y ajonjolí con corte lomo, siendo estos tratamientos los más aceptables en cuanto a los resultados de la evaluación sensorial. Palabras claves: Paiche, mojama, salami, perfil graso, sacha inchi, ajonjolí, maní.