Browsing by Author "Campuzano Herrera, Cinthia Patricia"

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    Evaluación del contenido de polifenoles y sensometría de una confitura a base de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus
    (Quevedo:UTEQ, 2022) Campuzano Herrera, Cinthia Patricia; Fernández Escobar, Ángel Oliverio
    En Ecuador la pitahaya no es tan conocida por sus propiedades físico-químicas y más aún que se pueda sacar provecho en procesos tecnológicos distintos a los tradicionales. La investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de polifenoles y sensometría de una confitura a base de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus). Se consideró dos variables independientes, con 2 niveles en a y 3 en b, siendo 6 tratamientos con 3 repeticiones; donde a fue la forma de uso de pulpa (100% pulpa licuada y 70% pulpa licuada + 30% pulpa troceada) y en b mezcla de espesante (70% almidón de papa + 20% pectina + 10% gelatina sin sabor; 70% almidón de maíz + 10% pectina + 20% gelatina sin sabor; y, 35% almidón de maíz + 35% almidón de papa + 15% pectina + 15% gelatina sin sabor). Se determinó rendimiento industrial de la pitahaya y las variables dependientes expresados como parámetros físico-químicos fueron: pH, acidez titulable (ácido málico), ºBrix, viscosidad, polifenoles totales (mg de ácido gálico, AG/100 g), y, en sensometría se evaluó aspectos de color, olor, sabor, aceptabilidad y untabilidad de la confitura. Estadísticamente los resultados fueron evaluados mediante test no paramétricos de Friedman y Holm, luego de demostrar que los valores no se distribuyeron de forma normal, donde se obtuvo el mejor tratamiento (T2) cuyos indicadores de la confitura fueron: 3.47 de pH, 0.76% de ácido málico, 46.66 ºBrix, 9337.67 centipoise, 136.82 mg AG/100 g, color 3.7, olor 2, sabor 2.6, aceptabilidad 3.5 y consistencia 3.6 de una escala de 4 puntos. Palabras claves: Jalea, ácido gálico, espesantes, gelificantes.