Browsing by Author "Caballero Noboa, Erick Antonio"

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    Sustitución parcial del cloruro de sodio por el cloruro de potasio en la elaboración de salchicha de pollo a base de zanahoria (Daucus carota) y zapallo (Cucurbita maxima)
    (Quevedo:UTEQ, 2022) Caballero Noboa, Erick Antonio; Cortez Espinoza, Andrea Cristina
    El presente proyecto busca sustituir de manera parcial la cantidad de cloruro de sodio por cloruro de potasio presente en la salchicha de pollo utilizando como base diferentes tratamientos. Sin embargo, el nivel de sustitución dependerá del producto, ya que se ha reportado que el cloruro de potasio imparte un sabor amargo a los productos cárnicos arriba de un 40% de sustitución. Por lo cual se realizarán análisis físico-químicos y de aceptabilidad para determinar si los porcentajes empleados en la elaboración de salchicha de pollo afectando las características fisco químicas y sensoriales del producto final, debido a que la sal es un ingrediente necesario en los productos cárnicos, pues juega un papel importante para la aceptabilidad de los productos finales. Por medio de un análisis factorial AxBxC cuyos factores A (Sustitución parcial del NaCl x KCl), B (fuentes de fibra) y factor C (temperatura y tiempo de almacenado). Los cuales corresponden a 8 tratamientos con 2 repeticiones en total 16 unidades experimentales. Los resultados obtenidos serán evaluados en un programa estadístico Infostat para conocer las diferencias significativas de cada tratamiento por medio de una prueba de Tukey. Tomando como base las características físico -químicas de la salchicha de pollo, mientras que las características sensoriales para la aceptación final del producto se evaluaron por medio de un panel de catación a 73 habitantes de la ciudad de Quevedo donde se determinó que el T1(1 % de KCl y 1,4 % NaCl +0,93 % zanahoria+ 10 días de almacenamiento + 4 ºC) presentaba mejores características organolépticas. En cuanto a las características físico-químicas, se llegó a concluir que todos los tratamientos están dentro del rango permisible dispuestos por la INEN 1338:96 para productos cárnicos. Siendo así que la sustitución parcial del NaCl por KCl no afecta de manera significativa las características fisicoquímicas y organolépticas. Palabras claves: Sustitución, sensoriales, parcial