Browsing by Author "Bravo Pinargote, Haidy Leonor"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    ItemOpen Access
    Evaluación del contenido de polifenoles totales y características sensoriales de una bebida alcohólica tipo vino tinto a base de maíz (Zea Mays L.), morado y rojo
    (2021) Bravo Pinargote, Haidy Leonor; Fernández Escobar, Ángel Oliverio
    Tradicionalmente en Ecuador y en otros países de Latinoamérica se preparan bebidas alcohólicas a base de maíz morado; sin embargo, se desconoce los contenidos de polifenoles totales. La investigación tiene por objetivo evaluar el contenido de polifenoles totales y características sensoriales de una bebida alcohólica a base de Zea mays L. morado y rojo. Para el desarrollo de las formulaciones se empleó dos variedades de maíz (morado y rojo) y tres concentraciones de solidos solubles del mosto inicial (15, 18 y 21 ºBrix). El maíz seco fue sometido a cocción por 30 minutos con frutas (manzana verde, piña y zumo de limón) y la infusión resultante fue ajustado al contenido de solidos solubles (ºBrix) indicados, seguido de una fermentación con Saccharomyces cerevisiae por 5 días, realizándose el primer trasiego. La bebida se pasteurizo a 64.7 ºC por tres minutos, se dejó en reposo por 21 días en envases de vidrio tipo ámbar, luego se efectuó el segundo trasiego. Las respuestas experimentales del contenido de polifenoles totales (ácido gálico); además, de otros análisis físico-químicos y sensoriales. Los resultados fueron analizados estadísticamente mediante test no paramétricos de Friedman y Holm. El mejor tratamiento fue el T3 (maíz morado; mosto de 21 ºBrix) presentando valores de ácido gálico 177.26 mg/L, un pH 4.80, 8.83 ºBrix de solidos solubles; viscosidad 1.2860 cP; acidez 0.17% (ácido cítrico) y un grado alcohólico de 8.14 ºGL. Palabras claves: Ácido gálico, bebidas no destiladas, test de Friedman, test de Holm.