Browsing by Author "Bernal Gutiérrez, Azucena Elizabeth"
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Item Open Access Diseño de una línea de producción de envases biodegradables a partir de bioplástico, aprovechando residuos del plátano (musa paradisiaca) con aplicación para el uso de empaquetado de alimentos(Quevedo-Ecuador, 2021) Calero Zurita, Mabel Fabiola; Lapo Manchay, Esthela karina; Bernal Gutiérrez, Azucena ElizabethEl proyecto de investigación tuvo como objetivo principal el diseño de una línea de producción de envases biodegradables a base de los desechos de las cáscaras de plátano (Musa paradisiaca). La fabricación de plásticos a base de petróleo se ha convirtió en un material contaminante para el medio ambiente y con un tiempo de degradación largo, provocando un riesgo para la naturaleza muy grave. Por tal motivo se busca una solución con la creación de bioplásticos que tienen un tiempo de degradación cortos, pero con costos de producción mayores a los polímeros existentes. Se analizaron 8 unidades experimentales tanto para el almidón y el bioplástico utilizando como materia prima principal las cáscaras de Musa paradisiaca y Musa cadavendish L, los análisis fueron de rendimiento, ceniza y humedad para el almidón; a las películas de bioplásticos se les analizó el pH, humedad, densidad, espesor y la biodegradación. En esta investigación se tomó como materia prima los almidones extraídos de dichas cáscaras de plátanos, las cuales se combinaron con glicerina, agar – agar, benzoato de sodio y ácido acético. Las películas obtenidas con estas mezclas se le realizaron pruebas físicas para determinar cuál de los tratamientos tiene mejores características, temiendo como resultado a v1m0. Con la elaboración del bioplástico se procedió al diseño de una línea de producción que consistió en la elaboración de diagramas de flujo y recorridos desde que llegan los desechos de las cáscaras hasta obtener el envase, se realizó una matriz AMFE para determinar los controles e inspección tanto al producto como al proceso, un MRP de requerimiento de los materiales, la realización de un balance línea para determinar el rendimiento y un análisis de relación de las actividades. Las máquina que se usarán en el proceso y las áreas donde estarán tomando en cuenta las operaciones. Palabras claves: Bioplástico, cáscaras de plátano, almidón, biodegradación, línea de producción.Item Open Access Diseño de una máquina para el malaxado del proceso del queso de pasta aislada.(Quevedo : UTEQ, 2017) Alvarado Betancourt, Edison Javier; Bernal Gutiérrez, Azucena ElizabethEl presente proyecto investigativo se centra en el diseño de una máquina para el malaxado del proceso del queso de pasta hilada, con el objetivo de mejorar el proceso, al mismo tiempo disminuir costos de producción y reducir tiempos de trabajo. El diseño fue realizado mediante el software Autodesk Inventor, de tal forma que se desarrollaron y dimensionaron los mecanismos necesarios para la máquina, además realizar el análisis de elementos finitos para evaluar desplazamientos, deformaciones incluyendo las tensiones de los componentes con cargas internas y externas. Esta investigación pretende solucionar una problemática de carácter investigativo, mejorando la producción en la elaboración de quesos de pasta hilada, de tal manera que contribuya con el cambio de matriz productiva, para esto se ha recopilado toda clase de información que permita constituir las medidas necesarias para el diseño. Se muestran la selección, dimensionamiento de los mecanismos y componentes de la máquina, el costo total, en beneficio al productor artesanal de quesos de pasta hilada.Item Open Access Evaluación de las fases de pasteurización, retención de caseína-grasa y penetración de la cuajada para la estandarización del proceso de queso pasta hilada tipo hoja(Quevedo: UTEQ, 2016) Vera Guzmán, Frank Michael; Bernal Gutiérrez, Azucena ElizabethEl presente estudió está enfocado en la evaluación de las fases de pasteurización, retención de caseína-grasa y penetración de la cuajada con el propósito de mostrar el efecto en el proceso del queso hilado tipo hoja, mediante la apreciación de las características fisicoquímicas del producto, optimizando el mismo y caracterizando fisicoquímica y sensorialmente el producto resultante de dicha optimización. Para denotar el efecto se utilizó un plan factorial Superficie respuesta Box-Behnken de tres niveles, obteniendo la temperatura de pasteurización entre (65 ºC y 68ºC), penetración entre (1,9cm y 2,3cm) y retención entre (10minutos y 30 minutos). La caracterización sensorial se hizo mediante un análisis descriptivo y perfil textural con un panel de catadores semientrenado. Se determinó efecto de la temperatura de pasteurización en la humedad y de la retención sobre la acidez, grasa y humedad, mientras que no se observa efecto de la retención en el proceso, obteniendo así el punto de optimización a temperatura de pasteurización de 67,997ºC con penetración de 1,9cm y 21,3727 min de retención. El queso obtenido en la optimización cumple con normas de quesos hilados y características similares en su composición a otros quesos de la misma familia, descrito por los catadores con olor a leche intermedio, bajo nivel de sal, con cremosidad módica, dureza media al tacto, baja oleosidad, olor marfil intermedio, pastosidad módica y bajo amargor, mientras en lo que respecta al perfil textural los catadores denotaron valores cercanos al intermedio en la firmeza, elasticidad, adherencia, friabilidad, masticabilidad y solubilidad y cerca de baja deformidad y granulosidad.Item Open Access Evaluación de tres métodos de destilación en el proceso de obtención de una bebida alcohólica tipo vodka a partir de la yuca (Manihot esculenta crantz) en el cantón Quevedo.(UTEQ - Quevedo, 2012) Tuárez García, Diego Armando; Bernal Gutiérrez, Azucena ElizabethEl presente proyecto de investigación (EVALUACIÓN DE TRES MÉTODOS DE DESTILACIÓN EN EL PROCESO DE OBTENCION DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA TIPO VODKA A PARTIR DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) EN EL CANTON QUEVEDO. se realizó teniendo en cuenta la poca industrialización de la yuca, y para aprovechar sus características químicas ricas en hidratos de carbono, de esta manera transformarlas en producto elaborado dándole un valor agregado. En este proyecto se planteó un diseño experimental AxB (3x2) con 3 repeticiones por tratamiento, siendo el factor A = métodos de destilación, en el cual se empleo método de destilación simple, fraccionado y por arrastre de vapor; factor B = variedades de yuca empleándose la variedad de yuca morada y la variedad de yuca crema……..Item Open Access Influencia de la acidez y temperatura del proceso de hilado del queso tipo “de hoja” sobre las propiedades físico química, sensoriales y microbiológicas(Quevedo: UTEQ, 2016) Marcillo Salazar, Yessenia Natali; Bernal Gutiérrez, Azucena ElizabethSe evaluó las características físico-químicas microbiológicas y sensoriales del queso de hoja bajo diferentes condiciones de hilado. Se empleó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 2x2, niveles de acidez del suero (1.10 % y 0.87 %) y niveles de temperatura del hilado (68°C y 80°C). En las físicas-químicas: Solidos Totales; Acidez; pH; Grasa y Proteína, características sensoriales de textura, olor y sabor: estiramiento y penetración, se determinó el costo de los tratamientos. Los niveles de hilado tuvieron efecto (p<0.05) sobre las características físico-químicas del queso con diferencia (p>0.05) en los factores de sólidos totales, acidez, grasa y proteína, mientras que en el pH no existe diferencia, por lo que al aumentar la acidez pierde las características propias que obtiene el queso al momento del hilado. En el análisis de las características sensoriales de textura del queso la atribución de viscosidad y elasticidad disminuyó (p<0.05) con el nivel más alto de la acidez (0.87 %), mientras que las características de dureza, masticabilidad y gomosidad se acentuó en este nivel, en aquel factor no se presentó diferencias (p<0.05) en la cohesión y fracturabilidad. El incremento de la temperatura del hilado aumentó la percepción sensorial de cohesión y elasticidad, en las características de viscosidad y masticabilidad disminuyeron, la dureza, gomosidad y fracturabilidad no presentaron diferencias (p>0.05). En el análisis sensorial de olor y sabor del queso el incremento de la acidez y temperatura del hilado reduce (p<0.005) las características sensoriales de olor a leche, cremosidad, oleosidad, color marfil, pastosidad y sabor amargo del queso, incrementa (p<0.005) la percepción del nivel de sal. El mayor (p<0.05) rendimiento obtuvo el 1.10 % de acidez y 80°C de temperatura del hilado respectivamente, en la prueba de estiramiento. El tratamiento más eficiente fue T4 debido a su mayor rendimiento.Item Open Access Influencia de la inulina en el contenido graso del queso pasta hilada tipo mozzarella fresco y aromatizado(Quevedo : UTEQ, 2017-11) Moreno Peñafiel, Raquel Marianela; Mackencie Tobar, Katherine Tomasa; Bernal Gutiérrez, Azucena ElizabethLa inulina se emplea principalmente para reemplazar la grasa y reducir su contenido calórico, al adicionarla con bacterias probióticos al queso, este se transforma en un alimento simbiótico. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la inulina y tratamiento térmico en el queso de pasta hilada tipo mozzarella fresco aromatizado con Origanum vulgare (orégano) y Rosmarinus officinalis (romero) mediante la apreciación de las características fisicoquímicas y la evaluación sensorial del producto final. Para denotar el efecto se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de A x B x C, donde el factor A: tres porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%), el factor B: dos tipos de aromatizantes (orégano y romero) y el Factor C: Acondicionamiento de la materia prima (pasteurizada y no pasteurizada), con dos repeticiones, lo que corresponde a 24 unidades experimentales. Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de tukey al 5%. Mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. La caracterización sensorial se realizó mediante un análisis descriptivo y perfil textural con un panel de catadores semi-entrenado. La inulina influyó significativamente en el pH, humedad, grasa, proteína y rendimiento, destacándose la concentración del 1% de inulina, aromatizado con orégano y elaborado a partir de leche no pasteurizada en cuanto a elección por los catadores y las características fisicoquímicas fue el tratamiento 1% de inulina con orégano, elaborado a partir de leche pasteurizada. Se concluye que al incorporar un tipo de alimento prebiótico reduce su contenido de grasa convirtiéndolo en un queso semigraso, que aumenta su contenido de humedad y se considera un queso semiduro por ende aumenta su rendimiento, denotando que un proceso sometido a concentración de 1% de inulina mantiene esta caracterización y no afecta sus características sensoriales (textura).