Browsing by Author "Barzola Miranda, Esther"

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    Elaboración de una bebida con propiedades nutritivas a base de CHenopodium quinua willd (QUINUA), licor de cacao y sacarosa con distintas concentraciones
    (Quevedo: UTEQ, 2018) Arias Macías, Nataly Isabel; Barzola Miranda, Esther
    El objetivo del presente trabajo es elaborar una bebida con propiedades nutritiva a base de quinua (chenopodium quinoa willd), licor de cacao y sacarosa con distintas concentraciones la misma que podría contribuir a la desnutrición infantil además ayuda el fortalecimiento de su industrialización que permite incentivar la preferencia por este alimento. Al incrementar el consumo de esta gramínea se lograría abrir más mercado para que los productores que cultivan y comercializan la quinua mejorando la economía del país, para esto se aplicó un diseño trifactorial, A*B*C, donde el Factor A es la concentración de quinua (100 mL, 115 mL, 125 mL) ; factor B la concentración de licor de cacao ( 5 g y 10 g) y el factor C es la concentración de sacarosa ( 15 g y 20 g) con 12 tratamientos y 3 repeticiones, dando un total de 36 unidades experimentales conformados por un aproximado 250mL para cada muestra envasados para posteriores análisis. Se realizaron análisis físicos y químicos entre ellos Acidez titulable, Sólidos solubles, pH, Turbidez, Humedad, Cenizas además se efectuó el análisis organolépticos evaluando las variables color, olor, sabor, consistencia, defecto y aceptabilidad. El tratamiento que se diferenció de los demás por sus mejores resultados fue a3 b2 c2 (250 mL de leche de quinua + 10 g de licor de cacao + 20 g de sacarosa) el cual proporciona como resultados favorables en Acidez (0,16%), Sólidos solubles (9,93), densidad(1,04g/cm3), turbidez(10,91NTU), pH(6,82), Humedad(82,01%), cenizas(0,30%) siendo las variables acidez, pH, Humedad y cenizas las que no representa diferencia con los demás tratamientos. En cuanto a los resultados organolépticos obtuvo excelente aceptación con respecto a olor, consistencia, defectos y aceptabilidad en cuanto a las demás variables no se diferenciaron de los otros tratamientos. Palabras claves: Físico, químico, alimento, aceptabilidad
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    "Evaluación de la actividad antimicrobiana del aceite esencial de Ocimun Basilicum L. (ALBAHACA) para ser aplicado en la conservación de hamburguesas de res y de pollo".
    (Quevedo: UTEQ, 2018) Trujillo Wong, Estefania Verenice; Barzola Miranda, Esther
    La industria alimentaria a nivel nacional ha desarrollado grandes crecimientos en la última década procurando expender la venta de productos que faciliten el consumo disminuyendo el tiempo de cocción, esto ha generado gran aceptación en los mercados ya que las jornadas laborales son extensas. La albahaca (Ocimum basilicum L.) perteneciente a la familia Lamiaceae, es una hierba aromática que se produce en todo el mundo, se cree que su origen se dio en la India e Irán, y después fue introducida en Europa durante el siglo XII, tradicionalmente, la albahaca ha sido ampliamente utilizada en alimentos como un agente saborizante, así como en perfumería e industrias farmacéuticas, el objetivo de la investigación es valuar la actividad antimicrobiana del aceite de Ocimum basilicum L. (albahaca) para ser aplicado en la conservación de hamburguesas de res y de pollo, en este sentido se puede establecer que los productos cárnicos tienden a deteriorarse ya sea por oxidación o por ataque microbiológico, para controlar esto se emplea con mucha frecuencia nitritos y antioxidantes sintéticos para prevenir el daño ocasionado por las reacciones de oxidación y el crecimiento microbiano; es el empleo de nitritos el que conduce a la formación de N-nitrosaminas en productos cárnicos. Las N-nitrosaminas son potentes carcinógenos y mutágenos la metodología de investigación utilizada permitió los resultados que fueron obtenidos del diseño experimental aplicado en la investigación, el mismo que fue un diseño completamente al azar para la “Evaluación de la actividad antimicrobiana del Aceite Esencial de Ocimum Basilicum L. (Albahaca) para ser aplicado en la conservación de hamburguesas de res y de pollo.”. Se realizaron las conclusiones y recomendaciones sobre los objetivos planteadas de la investigación de acuerdo a los resultados de análisis de varianza de grasa de las hamburguesas de res y pollo con aceite de albahaca existe diferencia significativa en el Factor A (tipos de carnes) y el Factor B (concentración de aceite) y en la intersección AB. A (tipos de carne) (145,636) B(concentración de aceite) (5996,33) y el factor AB (68,9344) como lo manifiesta Pallas, Herramientas Biotecnológicas en fitopatología. Palabras claves: Conservación, productos cárnicos, aceites esenciales
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    "Extracción y caracterización de pectina a partir de la pulpa de Artocarpus Heteropyllus lam (Jackfruit)"
    (Quevedo: UTEQ, 2018) Estrada Villares, Noe Omar; Barzola Miranda, Esther
    La presente investigación se llevó a cabo en el cantón Quevedo, provincia de Los Ríos, con la finalidad de extraer y caracterizar pectina a partir de la pulpa del Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus Lam). El estudio se basó en la evaluación de la influencia de tres factores con dos niveles cada uno: Factor A estado de madurez (Organoléptica y Comercial), Factor B temperatura (60 y 80°C) y Factor C tipo de ácido utilizado en la hidrólisis (Clorhídrico y Sulfúrico) , realizándoles tres repeticiones a cada factor, teniendo un total de 24 unidades experimentales a las que posterior obtención de resultados a nivel de laboratorio, se les realizó un análisis estadístico multifactorial ANOVA con un 0,05 % de significancia mediante el programa estadístico STATGRAPHICS. Respecto a la caracterización de las propiedades físicas (Viscosidad), químicas (Humedad, cenizas, contenido metoxilo, grado de esterificación, acidez libre, ácido galacturónico, peso equivalente) y rendimiento de la pectina, se la realizó en el Laboratorio básico de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), ubicado en el campus Ing. Manuel Haz Álvarez y en el Laboratorio de Bromatología de la finca experimental “La María”. El análisis determinó que los tres factores evaluados tuvieron influencia los resultados, siendo el mejor tratamiento a0b1c0 correspondiente a la interacción de (M. comercial + 60°C + A. clorhídrico) con un porcentaje de rendimiento de 19.5 y un porcentaje de cenizas de 3.31 %; respecto a las demás variables e interacciones destacadas en términos generales, presentaron ser de bajo contenido metoxilo, bajo % AAG y grado de esterificación; sin embargo, todas las interacciones presentaron bajos porcentajes de humedad (entre 4.71 y 8.47%) lo cual es un factor positivo dado a la ventaja en ser pulverizada con facilidad. Palabras claves: Pectina, Jackfruit, hidrólisis ácida, estado de madurez, características fisicoquímicas de pectina.