Browsing by Author "Barzola Carcamo, Luigin Alberto"

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    Inocuidad de las almendras y nibs, como residuo de la poscosecha del cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de Granola en la Asociación “La Cruz”.
    (Quevedo : UTEQ, 2016) Barzola Carcamo, Luigin Alberto; Vera Chang, Jaime Fabian
    Se evaluaron cinco formulaciones de un producto llamado granola, elaborado con mezcla de almendras y nibs de Cacao Nacional de la Asociación “La Cruz” en el Municipio de Mocache. Se utilizó un diseño completamente al azar con cinco tratamientos y cuatro repeticiones con el test de Tukey al 5% de probabilidad, con los siguientes tratamientos: Testigo (0 % de almendras y nibs de Cacao Nacional); T1 (10 % de almendras y nibs de Cacao Nacional); T2 (15 % de almendras y nibs de Cacao Nacional); T3 (20 % de almendras y nibs de Cacao Nacional) y T4 (25 % de almendras y nibs de Cacao Nacional). Se analizó, las propiedades físico-químicas (Humedad hidroscópica, Materia seca, Ceniza, Materia orgánica, pH, Proteína, Acidez titulable Grasa y fibra), las propiedades sensoriales (olor, color, sabor, textura y aceptabilidad) y los análisis microbiológico al mejor tratamiento según el análisis sensorial, (Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, Bacillus cereus y Coliformes totales). Se determinó que la adición de almendras y nibs de cacao Nacional no influye en la cantidad de materia orgánica, ceniza y fibra en la granola, mientras que la humedad, materia seca, pH, acidez titulable, proteína y grasa están, estrechamente, influenciadas por la adición de almendras y nibs de cacao , es decir, que a medida que se aumenta, en la granola, los niveles almendras y nibs de cacao presenta un decrecimiento en la materia seca, materia orgánica y se incrementa la humedad, acidez, proteína y Grasa frente al Testigo. En el análisis sensorial el mejor tratamiento es el T1 (10 % de almendras y nibs de Cacao Nacional), el cual sobresalió en la aceptabilidad, además en el análisis microbiológico no presentó Coliformes totales, ni Mohos y levaduras a diferencia de los Aerobios mesófilos y Bacillus cereus donde se demostró un mínimo porcentaje, lo que indica que la granola se encuentra dentro de los límites permisibles estipuladas por la norma NTE INEN 2595-2011.