Browsing by Author "Barragan Vinueza, Jinsop Raphael"

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    Elaboración de néctar con el uso de piña (Ananas comosus) en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012
    (Quevedo - Ecuador, 2012) Barragan Vinueza, Jinsop Raphael; Baque Mite, Leonardo Arturo
    La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de néctar con el uso de la piña como alternativa de solución para la transformación de esta materia prima en producto elaborado ósea darle valor agregado y de esta manera fomentar el aprovechamiento en la industrialización de la sobre producción que existe en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación basado en obtener un producto de calidad aceptable para el consumidor final. Además esta investigación contribuirá a generar fuentes de trabajo, a mejorar los ingresos económicos de quienes se dediquen a la producción de este cultivo y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además aportará con el desarrollo económico y social del país. Este estudio se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera”, localizado en la Parroquia El Guayacán ciudadela el progreso avenida Walter Andrade Fajardo y tercera, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Variedades Champaca y MD2), B (Diluciones al 1:2 y 1:3) y B (Porcentaje de estabilizante CMC al 0,07% y 0,09%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos-químicos (ºBrix, pH y rendimiento), análisis organolépticos (color, olor, sabor, consistencia, defectos y aceptabilidad). El proceso para la obtención del néctar de piña se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008 Durante el proceso de elaboración del néctar de piña se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, luego el pesado individual de la misma, posteriormente el respectivo lavado con solución hipoclorito de Sodio, luego se realizó el pelado y trozado para después someter a la pulpa a una operación de inmersión con una solución de Metabisulfito de sodio al 0,05%, continuando con el pulpeado y el refinado para luego proceder a la estandarización del producto, esto se hizo mezclando todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis químicos al producto terminado (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó la pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto final. Una vez obtenido el néctar de piña se realizaron los análisis organolépticos bajo la valoración de un panel de diez degustadores elegidos selectivamente, esta evaluación sensorial se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, para estos análisis se utilizó una prueba sensorial afectiva de aceptación (calificación con escalas estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron las características y los parámetros de aceptación definidos para las evaluaciones. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº 6 (Piña MD2 + pulpa 1 : Agua 2 + CMC 0,09%) con mejor aceptación en los análisis sensoriales por el panel de degustadores y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos-químicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el néctar de piña tiene 3.8 de pH y 13 de ºBrix y las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de ºBrix mínimo 12% y máximo 18% y el pH 3.5 a 4.0