Browsing by Author "Andrade Trujillo, Ambar Jomyra"

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    Efecto del E-415 Y E-466 en la estabilidad de la nube de fibra en una bebida funcional con base de sandía (Citrullus lanatus), moringa (Moringa oleífera) y chía (Salvia hispánica)
    (Quevedo-UTEQ, 2019-12-11) Andrade Trujillo, Ambar Jomyra; Fernández Escobar, Ángel
    La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la estabilidad de la nube de fibra de una bebida funcional a base de sandía, moringa y chía, analizando la calidad sensorial, los parámetros físico-químicos, microbiológicos y el costo de producción al mejor tratamiento, que conduzcan a establecer los parámetros de calidad y la formulación de este tipo de bebidas. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar dentro de un arreglo bifactorial 3 x 3 (factor A = formulaciones de sandía, moringa y chía), (factor B = estabilizantes; CMC, Goma Xantana y CMC+Goma Xantana), con tres repeticiones, para la determinación de diferencias entre tratamientos se empleó el test Tukey (p≤0.05). Luego del proceso estadístico de las respuestas experimentales, se encontró que la combinación de la mezcla 80% de sandía, 5% moringa y 15% chía, diluidos en una relación 1/4 usando como estabilizante CMC fue el mejor tratamiento. Los valores descriptivos de la investigación que se encontraron fueron: estabilidad de la nube de fibra 98,80%; pH 4.27; Densidad 1,040 g/cm3; viscosidad 5.10 cps. Sensorialmente se obtuvo como resultado que la bebida funcional es aceptada, en los tributos de sabor, color, textura y olor, con un nivel de preferencia del 25%. El análisis microbiológico reflejó la ausencia de mohos, levaduras y patogénicos, cumpliendo lo establecido por la norma INEN 2337. El de costo de producción fue de $1,09 por unidad que considerando un margen utilidad del 20% ($0,22) se estableció un precio de venta al público de $1,31. Palabras claves: Estabilidad de la nube, Goma Xantana E-415, CMC E-466, bebida funcional, sandia, moringa, chía